Fischklöße in Weinsauce
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Fischklöße
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500 ml
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Weißweinsauce,
mit Fischfond angemacht, noch einmal sämig reduziert
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100 ml
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Tomatensauce, passiert, reduziert, nach Gusto mit oder
ohne Concassée, mit Orangenschalen-Abrieb dezent gewürzt
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Kräuter (z.B. Basilikum, Dill, Koriander, Kerbel)
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Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Muskat
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die Saucen und Klöße heiß zubereitet gleichzeitig bereit halten.
Die sämige Weißweinsauce mit der Schlagsahne schaumig aufmixen.
Die Tomatensauce soll intensive Farbe haben und noch etwas dicker
als die Weinsauce sein, sehr dezent salzen (ich salze sie überhaupt
nicht!)
Anrichten:
Die Weißweinsauce in heiße Teller, in die Mitte jeweils
die rote Sauce geben und ganz leicht mit der Gabel ausziehen.
In die rote Sauce nun die Fischklöße setzen und mit Kräutern garnieren.
Sofort heiß servieren, als Hauptgang z.B. mit Reis und Wildreis,
für den Zwischengang z.B. Baguette bereit stellen.
(Friedrich Pieper)
Dieses Rezept gibt's auch
ausführlich
in Jacques Kundenkochbuch "Kochen mit Wein".