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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Fischfilet, auf der Haut knusprig gebraten

4 Fischfilets mit Haut (Zander, Saibling, Felche, Dorade, Rotbarbe, ...)
1-2 EL Öl
1-2 EL Zitronenbutter
Salz, Pfeffer

Die Fische (wenn nötig) sorgfältig schuppen, dann filetieren, sorgfältig trimmen und Gräten ziehen. Die Haut mit einem sehr scharfen Messer leicht einritzen (ohne Druck, keinesfalls ins Fleisch schneiden), mit Küchenkrepp trocken tupfen, dann die Zitronenbutter aufstreichen.
Wenig Öl in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Stufe erhitzen. Nun die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei milder Hitze braten (möglichst ungestört), bis das Fleisch auf der Oberseite nur in der Mitte noch ganz leicht glasig ist. Dann mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und sofort auf heißen Tellern mit der Hautseite nach oben anrichten.
Anmerkung: Die Haut der Fischfilets muss genügend Zeit zum Bräunen bekommen, deshalb sollte man sie möglichst wenig bewegen. Wenden sollte man die Filets nur dann und auch nur sehr kurz, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle noch zu lange glasig bleibt. Natürlich ist es wichtig, die richtige Brattemperatur zu finden, das muss man für jeden Herd ausprobieren.
(Sigi Körner, u.a. am 17. Mai 2014 zur Tafelrunde)
Varianten
kalte Pfanne: Öl in der kalten Pfanne gut verteilen, dann die Filets hineingeben und mit der Temperatur langsam hochfahren. Besonders geeignet für zarte Saiblingfilets.
mehlieren: Die Haut (nach dem Bestreichen mit der Zitronenbutter) mit Mehl bestäuben, dann in reichlich heißem Butterschmalz ausbacken (geeignet für dicke Filets).
(Friedrich Pieper)