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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Fischküchle, Crabcakes

500 g Fischfilet ohne Haut und Gräten
100 g Garnelen, ausgelöst, roh
4 EL Weißbrot, ohne Rinde, gewürfelt
2-3 Lauchzwiebeln, sehr fein gehackt
1 Ei
1 TL Senf
50 ml Sahne
Pfeffer, Chili, Salz, Muskat
Panierstraße
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Fisch und Garnelen in sehr kleine Würfel schneiden. Mit Sahne, Senf, Ei, Brotwürfeln und Salz (2g pro 100g Masse) kurz im Mixer pürieren. Nun mit den Übrigen Zutaten gut vermengen (am besten mit den Händen durchkneten, dann merkt man am besten, wann die Masse gut bindet). Aus der Masse mit feuchten Händen 8 - 10 gleich große Küchle formen und in Semmelbröseln wenden oder klassisch panieren. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze die Fischküchle von beiden Seiten anbraten.
Variante: Fischküchle aus fangfrischem Kabeljau (von Andi soeben in Norwegen geangelt, filetiert und eingefroren) werden besonders lecker, wenn man das Filet nur mit 1 Schuss Sahne, Salz und ein paar Dillblättchen püriert, und dann ganz kurz kross brät (s.o. linkes Bild).
(Friedrich Pieper)
Schuhbecks Fischpflanzerl enthalten noch zusätzlich 1/2 Mango und (natürlich) eine Prise Ingwer.
(Alfons Schuhbeck am 16. Juli 2010 bei "Lanz kocht")
Crabcakes: Kabeljau-Filets (Loins) in Kräutermilch (Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer) pochieren, abkühlen lassen, zerpflücken. Etwa die gleiche Menge Krabbenfleisch (roh), ebenfalls zerpflückt, mit dem Kabeljau mischen. Brunoise (ca. 1/10 der Fleischmenge) aus Lauch und Staudensellerie in Butter andünsten und in die Masse geben, mit Currypulver und geriebenem Ingwer würzen, ein paar EL feste Mayonnaise zugeben, ebenso ein paar EL geriebenes Weißbrot und gehackte Kräuter (Koriander, Petersilie), mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzen. Alles zu einer lockeren Farce verarbeiten, für bessere Bindung evtl. noch 1-2 Eigelb zugeben. Frikadellen formen, panieren und ausbacken.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 7. März 2018)