Hamburger Aalsuppe
(mit Forellen, da der Aal inzwischen geschützt ist)
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Fleischbrühe
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Fischbrühe
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1 kg
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Rinderknochen
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2
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gerauchte Forellen
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1 Bd
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Suppengrün
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1
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Schalotte
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1
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Zwiebel
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1 TL
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Butter
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1
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Lorbeerblatt
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4
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Backpflaumen
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1
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Nelke
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2 Zw.
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Thymian
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1
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Schinkenknochen
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2 Zw.
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Majoran
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250 ml
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Weißwein
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2 Zw.
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Bohnenkraut
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400 g
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Pökelfleisch
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50 ml
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Weißwein
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6-8
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schwarze Pfefferkörner
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Gemüse
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1
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Möhre
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1
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Kohlrabi
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100 g
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Erbsen
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4
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Backpflaumen
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1 TL
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Butter
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Aalkrut (Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Petersilie, Kerbel, Dill)
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Salz
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Fleischbrühe:
Die Rinderknochen im Backofen (180° vorgeheizt) goldbraun anrösten,
mehrmals wenden. Dann die Knochen ohne das Fett mit den übrigen
Zutaten (außer Pökelfleisch) in einen großen Topf geben, mit dem
Wein und kaltem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen und
ca. 1 Stunde köcheln lassen; dabei immer wieder abschäumen.
Das Pökelfleisch zugeben und noch einmal 45 - 60 Minuten köcheln
lassen. Pökelfleisch herausnehmen, Brühe abseihen. Das Pökelfleisch
würfeln und mit Brühe bedeckt beiseite stellen.
Fischbrühe:
Die Räucherforellen häuten und filetieren, Filets würfeln und
beiseite stellen. Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen,
die grob gehackten Backpflaumen, Kräuter und die Forellenabfälle
zugeben, mit Wein ablöschen und mit Wasser bedecken. Langsam zum
Kochen bringen, vom Herd nehmen und noch ca. 30 Minuten ziehen lassen,
dann passieren.
Pfannengemüse:
Möhre und Kohlrabi würfeln und in Butter anschwitzen, 1 EL Brühe
zugeben, damit die Würfel schneller garen. Backpflaumen fein würfeln
und mit den Erbsen zugeben. Schwenken, bis das Gemüse al dente gegart
ist. Pfanne vom Herd nehmen, Aalkrut fein schneiden und unterheben.
Anrichten:
Während der Gemüse-Zubereitung die beiden Brühen zusammengießen,
Pökelfleisch- und Forellenwürfel zugeben und erhitzen, nicht kochen,
abschmecken.
Das Gemüse in heiße tiefe Teller geben, die Fleisch- und Forellenwürfel
verteilen, mit Brühe auffüllen. Sofort heiß servieren.
(Cornelia Poletto am 20.1.2012 bei "Lanz kocht",
variiert von Friedrich Pieper)