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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Hamburger Aalsuppe

(mit Forellen, da der Aal inzwischen geschützt ist)

Fleischbrühe Fischbrühe
1 kg Rinderknochen 2 gerauchte Forellen
1 Bd Suppengrün 1 Schalotte
1 Zwiebel 1 TL Butter
1 Lorbeerblatt 4 Backpflaumen
1 Nelke 2 Zw. Thymian
1 Schinkenknochen 2 Zw. Majoran
250 ml Weißwein 2 Zw. Bohnenkraut
400 g Pökelfleisch 50 ml Weißwein
6-8 schwarze Pfefferkörner Gemüse
1 Möhre
1 Kohlrabi
100 g Erbsen
4 Backpflaumen
1 TL Butter
Aalkrut (Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Petersilie, Kerbel, Dill)
Salz

Fleischbrühe: Die Rinderknochen im Backofen (180° vorgeheizt) goldbraun anrösten, mehrmals wenden. Dann die Knochen ohne das Fett mit den übrigen Zutaten (außer Pökelfleisch) in einen großen Topf geben, mit dem Wein und kaltem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen; dabei immer wieder abschäumen. Das Pökelfleisch zugeben und noch einmal 45 - 60 Minuten köcheln lassen. Pökelfleisch herausnehmen, Brühe abseihen. Das Pökelfleisch würfeln und mit Brühe bedeckt beiseite stellen.
Fischbrühe: Die Räucherforellen häuten und filetieren, Filets würfeln und beiseite stellen. Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen, die grob gehackten Backpflaumen, Kräuter und die Forellenabfälle zugeben, mit Wein ablöschen und mit Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und noch ca. 30 Minuten ziehen lassen, dann passieren.
Pfannengemüse: Möhre und Kohlrabi würfeln und in Butter anschwitzen, 1 EL Brühe zugeben, damit die Würfel schneller garen. Backpflaumen fein würfeln und mit den Erbsen zugeben. Schwenken, bis das Gemüse al dente gegart ist. Pfanne vom Herd nehmen, Aalkrut fein schneiden und unterheben.
Anrichten: Während der Gemüse-Zubereitung die beiden Brühen zusammengießen, Pökelfleisch- und Forellenwürfel zugeben und erhitzen, nicht kochen, abschmecken. Das Gemüse in heiße tiefe Teller geben, die Fleisch- und Forellenwürfel verteilen, mit Brühe auffüllen. Sofort heiß servieren.

(Cornelia Poletto am 20.1.2012 bei "Lanz kocht", variiert von Friedrich Pieper)