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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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gefüllter Hecht

(Stiuca umpluta)

1 Hecht, ca. 1,5 kg
je 1 Bd Dill und Petersilie, fein gehackt
je 100g Schalotten, Möhren, Stangensellerie, zur Brunoise gewürfelt
Öl
500 ml Sahne, eiskalt
2 TL scharfer Senf
2 EL Tomatensaft
1 Lorbeerblatt
Cayennepfeffer, Muskat Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Hecht bekommt man, wenn man ihn nicht selbst angelt, natürlich nur mit Bauchschnitt und ausgenommen. Den Hecht häuten, dabei darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird, verbliebenes Fleisch abschaben. (Einem selbst geangelten Hecht trenne man den Kopf ab und ziehe ihm die Haut Richtung Schwanz ab, wobei man ihn gleichzeitig aus- und das Fleisch entnimmt). Das Hechtfleisch gründlich entgräten, in ca 1cm Würfel schneiden und leicht anfrieren. Aus Kopf, Rückgrat und Grätenabfällen einen Fond ziehen. Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Brunoise darin bei geringer Hitze dünsten, dann (möglichst im TK) kalt stellen. Die Hechtwürfel mit den Gewwürzen im Mixer pürieren, eiskalte Sahne zugeben, bis eine glatte und glänzende Farce entsteht. Kräuter und gedünstete Brunoise unterheben. Diese Farce in die Hechthaut kompakt einfüllen, ohne Lufteinschlüsse, aber auch nicht zu fest, da sich die Farce beim Garen ausdehnt. Die Hechthaut zunähen oder -binden. Den gefüllten Hecht auf ein Backblech legen, mit Öl und eingedicktem Tomatensaft bestreichen, mit Salz, Pfeffer und zerbröseltem Lorbeerblatt würzen und im vorgeheizten Backofen (180°) 15 - 20 Min braten, bis die Haut Farbe annimmt.
In Scheiben schneiden und auf Tomatenreis anrichten, mit Dill, Lorbeer und Zitronenscheiben garnieren.
("Daheim in Nachbars Küche", Residenz Verlag 2010, S. 200, zur Tafelrunde "Walachei" am 11. Nov. 2017 gekocht von Sigi Körner)