Hechtklöße

1	Hechtfilet ohne Haut, ca. 300 g
1	Eiweiß
200 ml	Sahne
1 EL	Crème fraîche
1 TL	Dijon Senf
	Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Muskat

Die großen Gräten aus dem Hechtfilet ziehen, dann das Hechtfilet durch den Fleischwolf drehen, damit auch die kleinen Gräten zermahlen sind (die Spindel des Fleischwolfs muss wirklich scharf sein!) Die Fischmasse zusammen mit der Sahne und Crème fraîche ca. 30 Min. im Tiefkühlfach anfrieren (oder: alle Zutaten haben bereits Kühlschrank-Temperatur).
Dann die Fischmasse mit den übrigen Zutaten und Salz (4g = 1 TL auf 200g Masse) bis zur Bindung (jedoch nicht länger!) im Mixer pürieren. Für die Bindung ist das Salz und eine Temperatur unter 12° wichtig, s.a.: Fischfarce.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen, Hitze reduzieren und kurz unterm Siedepunkt halten. Aus der Farce mit 2 Löffeln (oder 1 Löffel am nassen Daumenballen - meine bevorzugte Methode) Nockerln formen und in das Wasser geben. 20 Min. pochieren.
Varianten
Zander und andere Fische mit weißem, nicht zu fettem Fleisch eignen sich genauso für Fischklößchen.
Lachs, Makrele, Forelle haben mehr Fett, eignen sich aber auch, wenn man weniger Sahne nimmt.
Kräuter kann man auch beliebig zugeben, z.B. Dill, Koriander, Kerbel, ..., jedoch sparsam, um die Bindung nicht zu stören.
Konsistenz: mit Zugabe von Ei werden die Nockerl fester, mit Fett (auch Quark) lockerer. Die hier angegebene Menge Sahne (2/3 vom Fisch) macht die Hechtklöße so locker, dass man sie direkt aus dem Sud servieren sollte. Wenn man sie in größerer Menge vorproduzieren muss, sollte man den Sahneanteil reduzieren, bis zu halbieren.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 1.10.2008, zur Slow Food Tafelrunde am 17.5.2014)