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Rezeptsammlung
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Jakobsmuschel-Rosette

Rosette Schnittlauchcreme
12 frische ausgelöste Jakobsmuscheln 1/2 Bd Schnittlauch
4 EL Limonenöl 2 EL Mascarpone
Fleur de Sel 2 EL Crème fraîche
Schnittlauchöl 1 EL Limonensaft
1/2 Bd Schnittlauch Salz, Pfeffer
75 ml Sonnenblumenöl

Schnittlauchöl: Schnittlauch mit Öl aufmixen und passieren. Im Glasfläschchen aufbewahren.
Schnittlauchcreme: Mascarpone und Crème fraîche verrühren, frisch geschnittenen Schnittlauch untermischen und mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosette: Die Jakobsmuscheln in (1-2 mm) dünne, kreisrunde Scheiben schneiden, aus den Scheiben auf einem eingeölten Backblech 4 Rosetten legen (pro Rosette also 3 Jakobsmuscheln). Die Rosetten mit dem Gasbrenner gratinieren, unter Alufolie ca. 5 Min. ziehen lassen, dann mit Limonenöl marinieren und mit Fleur de Sel leicht salzen.
Anrichten: Die Schnittlauchsauce auf 4 Tellern in der Mitte anrichten, die Rosetten mit einer breiten Palette vorsichtig vom Blech lösen und auf die Schnittlauchsauce setzen. Das Schnittlauchöl um die Rosette träufeln. Nach Gusto kann man auf die Rosette noch ein Löffelchen Lachskaviar setzen (Lumpp nahm Imperial Kaviar). Dazu reicht man sehr dünne Crostini.

(Claus-Peter Lumpp am 16.12.2012 im SWR "Kochgipfel" - variiert von Friedrich Pieper)