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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Kabeljau mit roter Bete und grünen Bohnen

2 Kabeljau-Filets mit Haut, je ca. 200 g
2 Knollen Rote Bete, 5-6 cm Durchmesser
200 g grüne Bohnen
2 Bio-Zitronen
1 TL Kümmel, angeröstet und im Mörser zerstoßen
12 kleine Kartoffeln (Mäusle oder Hörnchen)
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
2 EL Petersilie, frisch gehackt
1 EL Apfelessig
1 Prise Zucker
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl zum Frittieren
4 Zweiglein Dill zur Dekoration

Zitronenspiralen: Mit dem Zestenreißer möglichst lange Streifen von der Zitrone schälen, in Sonnenblumenöl frittieren und bis zum Anrichten aufheben. Den Zitronensaft für die Marinade der Rote Bete aufheben.
Rote Bete Carpaccio: Die Knollen putzen und in leicht gesalzenem Wasser 30 Min. gar köcheln, unter kaltem Wasser abspülen, vorsichtig die Haut entfernen und auskühlen lassen. Mit dem Trüffelhobel o.ä. in dünne Scheiben schneiden. Aus dem Zitronensaft, 1 EL Apfelessig, 1 Prise Zucker und dem Kümmel eine Marinade bereiten und die Rote Bete Scheiben darin einlegen.
Petersilienkartöffelchen: Die Kartoffeln al dente garen, pellen und in der Pfanne in 1 EL Butter leicht anbraten. Unmittelbar vor dem Servieren in der Petersilie schwenken, mit Meersalz würzen.
Bohnen: Die Bohnen putzen, in Dampf al dente garen oder in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. 3 - 4 Min. vor dem Servieren in 1/2 EL Butter leicht anbraten, salzen und pfeffern.
Kabeljau: Die Filets in 4 Stücke zu je ca. 100 g teilen. 1/2 EL Butter und 2 EL Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und die Butter nur gerade mal schmelzen lassen. Dann die Filets mit der Hautseite in die noch fast kalte Pfanne legen, dosierte Hitze geben und die Filets solange nicht anrühren, bis sie an der Oberseite nur noch in der Mitte leicht glasig sind. Dann wenden und nach ca. 15 Sek. aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und sofort mit der krossen Hautseite nach oben auf die Teller geben.
Anrichten: Die heißen Teller mit einem Bett aus roter Bete auslegen, darauf die Bohnen und die Zitronenzesten, daneben die Kartoffeln anrichten. Zum Schluß die Filetstücke anlegen, mit 1 Dillzweiglein garnieren. Sofort servieren.

Variante: 1 Löffel Fischsauce ans Kabeljaufilet.

(Friedrich Pieper)