2 - 3 kg |
Süßwasserfisch (Aal, Hecht, Schleie, Flußbarsch, Forelle, ...) (pro Person ca. 300 g Steaks bzw. 250 g Filets) |
125 g | Butter |
4 | Schalotten, fein gehackt |
1 Fl | Elsässer Riesling |
1 L | Fond von den Fischabfällen |
Salz, Pfeffer | |
200 g | Mürbe-Blätterteig nach Haeberlin |
1 | Eigelb zum Bestreichen |
200 g | Champignons, vorzugsweise Egerlinge |
50 g | Mehl |
2 | Eigelb für die Sauce |
250 ml | süße Sahne |
1 Spritzer | Zitronensaft |
1 MSp | Muskatnuss, frisch gerieben |
1 geh. EL | Petersilie, gehackt |
ca. 300 g | Nudeln, mit der Nudelmaschine aus Sigis Maultaschenteig produziert |
Fische von Köpfen und Flossen befreien, wenn nötig schuppen, und - quer zur
Mittelgräte - in nicht zu große Steaks schneiden. Wenn man's den Gästen
bequemer machen will: filetieren, häuten, entgräten. Aber Haeberlin weist
darauf hin, dass Fisch, der mit Mittelgräte und Haut gegart wird, etwas
kräftigeren Geschmack hat.
Aus den Fischabfällen den Fischfond bereiten.
In einem großen Topf 2 EL Butter schmelzen und die gehackten Schalotten
darin anschwitzen. Riesling und Fischfond zugießen, salzen, pfeffern
und aufkochen. Dann die Fischstücke zugeben, und zwar in der Reihenfolge
ihrer Garzeiten, damit jedes Stück auf den Punkt gegart wird. Den Fisch
nur ziehen, keinesfalls kochen lassen.
Inzwischen aus dem Blätterteig Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen
und bei 200° goldgelb backen. Die Champignons in Scheiben schneiden und
in etwas Butter weich dünsten.
Ebenfalls noch während der Garzeit der Fische mit der restlichen Butter
eine helle Mehlschwitze bereiten, vom Feuer ziehen und etwas abkühlen lassen.
Nun die Fischstücke vorsichtig aus dem Sud heben und in einer vorgewärmten
Schüssel warm halten. Den Sud unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen
in die Mehlschwitze geben, 10 min durchkochen.
Eigelb und Sahen verquirlen, etwas Sauce zugeben und vermischen. Dann neben
dem Feuer die Sauce damit legieren, auf der Platte dicklich rühren, aber nicht
mehr kochen. Abschmecken, Champignons und Petersilie zugeben.
Die fertige Sauce über die Fisch gießen und mit den Blätterteig-Fleurons
garnieren.
(Sigi Körner, zur "Elsässer Meisterküche" am 10. Mai 2017 im gourmet treff,
nach Paul Haeberlin: "Meisterküche im Elsaß - die Auberge de l'Ill", Econ 1981, S. 128)