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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Muschelragout auf Tagliolini

(für 8 Personen)

Muscheln Sauce
1 kg Miesmuscheln 250 ml Milch
1 kg Vongole (Teppichmuscheln) 30 g Mehl
2-3 EL Olivenöl 2-3 EL Olivenöl
500 ml trockener Weißwein 300 ml Sahne
2 Lorbeerblätter 2 Eigelb
4 Gewürznelken 1/2 Briefchen Safran
3 Schalotten Salz, Pfeffer
Salz, Pfeffer Gemüsebeilage
Nudeln 1 Stange Lauch
500 g Tagliolini al uovo 2 Möhren
1-2 Petersilienwurzeln
1-2 EL Butter

Muscheln: Die Schalotten im Öl anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und diesen Sud mit den übrigen Gewürzen zum Kochen bringen. Inzwischen die Muscheln im klaren Wasser waschen. Miesmuscheln und Vongole jeweils getrennt im sprudelnden Sud garen, bis die Schalen sich öffnen. Muscheln aus dem Sud nehmen, das Fleisch aus den Schalen lösen, jeweils 2 schöne Muscheln pro Person in der Schale lassen für die spätere Dekoration.
Sauce: Mehl in Öl anschwitzen, abkühlen lassen, mit der Milch und etwa der gleichen Menge Muschelsud aufgießen und etwa 20 Min. köcheln lassen. Vor dem Anrichten Sahne und Safran beigeben und mit dem Eigelb binden. Die Muscheln dazugeben und noch einmal vorsichtig erhitzen (nicht kochen!)
Gemüse: Aus dem Lauch, den Möhren und Petersilienwurzeln eine feine Julienne schneiden und in der Pfanne in etwas Butter bissfest dünsten.
Tagliolini in Salzwasser al dente garen.
Anrichten: Auf heißen Pasta-Tellern mit den heißen Tagliolini ein Nest bilden, die Julienne um das Nest legen und das Muschelragout mit der Sauce auf dem Nest anrichten. Sofort heiß servieren.
(Marcus Hennig, übernommen von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 15.2.2006)
Varianten
schwarze Spaghetti mit Venusmuscheln: Die Sauce mit Mehlbutter binden, kein Eigelb. Sepia-Spaghetti al dente garen und mit der Sauce vermengen, Muscheln mit Petersilie darauf (ohne Julienne) anrichten.
(Tim Mälzer am 9. Nov. 2012 bei "Lanz kocht")