1 | ganzer Rotbarsch, ca. 2 kg |
1 | große Fenchelknolle |
2 | junge Fenchelknollen mit Stängel und Blütendolden |
4 EL | Fenchelsamen |
1/2 | Zitrone, Saft |
1/2 Tasse | Kalbsfond |
100 g | eiskalte Butterwürfel |
2 EL | Zucker |
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle |
Fischfilets:
Den Rotbarsch schuppen, filetieren, trimmen. Aus den beiden Mittelstücken
der Filets je 3 gleich dicke Tranchen schneiden und beiseite legen.
Fenchelsud:
Die große Fenchelknolle in grobe Stücke schneiden und im Entsafter (oder
im Mixer, dann durchs Sieb) zu Saft verarbeiten, dann mit dem Kalbsfond,
Zitronensaft, 1 EL Fenchelsamen, Salz und Pfeffer aufkochen, mit den
Butterwürfeln aufmixen und durchs Sieb passieren.
Deko vorbereiten:
3 EL Fenchelsamen im vorgeheizten Backofen leicht anrösten. 2 EL Zucker
mit 4 EL Wasser in der Pfanne erhitzen, die gerösteten Fenchelsamen
zugeben und den Zuckersirup solange erhitzen, bis der Zucker karamellisiert
und die Fenchelsamen komplett umhüllt sind. 1 TL Butter zugeben und die
Fenchelsamen auf Backpapier abkühlen lassen.
Das Fenchelgrün und die Blütendolden von den beiden jungen Fenchelknollen
zupfen und bis zum Anrichten in einem feuchten Tuch aufbewahren.
Fisch backen:
Aus den Fenchelstängeln eine Julienne schneiden und in einer ofenfesten
Form auslegen. Auch die Knollen fein schneiden, kurz blanchieren und in
der Backform auslegen. Hierauf die Rotbarsch-Tranchen legen und den
Fenchelsud angießen (der Fisch soll nicht mit Sud bedeckt sein), die
Form mit Alufolie oder Deckel dicht verschließen und im vorgeheizten
Ofen bei 160° Umluft garen.
Anrichten:
Den Rotbarsch leicht salzen, Fenchelblüten und -grün, sowie die
karamellisierten Samen dekorativ auf den Fisch geben und in der Form
servieren.