Johann Lafers Saiblingfilet mit gebratenen Birnen und Ingwer-Kartoffelpüree

(für 2 Personen)

Saibling Birnen
2 Saiblingfilets mit Haut 2 Birnen
Olivenöl 2 Schalotten
Salz, Pfeffer 2 St. Zitronengras
Püree Ingwer
4 mehlig kochende Kartoffeln Olivenöl
1 EL Butter 1/2 EL Zucker
Milch 2-3 EL Sojasauce
1/2 EL Sushi-Ingwer Korianderblätter
Korianderkörner aus der Mühle rosa Pfeffer
Salz, Pfeffer Salz, schwarzer Pfeffer

Saibling: Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Saiblingsfilets darin mit der Hautseite nach unten anbraten, Hitze reduzieren und die Haut schön langsam kross werden lassen. Zum Schluss den Fisch wenden und auf den Punkt garen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Birnen: Die Birnen ungeschält vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Spalten schneiden. Schalotten fein hacken, Ingwer in grobe Scheiben schneiden, Zitronengras längs halbieren und leicht flach klopfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und Birnenscheiben darin anbraten. Ingwer und Zitronengras zugeben, alles mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Sojasauce ablöschen und bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Birnen bissfest gegart sind. Mit schwarzem Pfeffer, grob zerstoßenem rosa Pfeffer und Salz würzen. Unmittelbar vor dem Servieren das Zitronengras und die Ingwerscheiben herausnehmen und gehackte Korianderblätter untermischen.
Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen, vierteln und im Dämpftopf garen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen und mit Salz und Koriander aus der Mühle abschmecken. Den fein gehackten Sushi-Ingwer zugeben und die Kartoffeln heiß mit der Kartoffelpresse hineindrücken. Gut verrühren und nochmals mit Salz und Koriander abschmecken.
Anrichten: Saiblingfilets auf heißen Tellern auflegen, die Birnenscheiben dekorativ auffächern, Kartoffelpüree mit Korianderblättchen garnieren.

(Johann Lafers "Überraschungsmenü" im Finale der ZDF Küchenschlacht am 16. Juli 2010, dort nachzukochen und später ordentlich nachgekocht von Friedrich Pieper)