| Saibling | Roggenbrotsud | ||
| 8 | Saiblingfilets mit Haut | 600 g | Roggenbrot |
| 1 Bd | Dill | 3 | Schalotten |
| 1/2 Bd | Kerbel | 5 | Champignons |
| Salz, weißer Pfeffer | 1 Bd | Blattpetersilie | |
| Gemüse | 1/2 Bd | Kerbel | |
| 12 | weiße Spargelköpfe | 1 Glas | Riesling, trocken |
| 24 | grüne Spargelköpfe | 500 ml | Kalbsconsommé |
| 800 g | Rote Bete | 2 EL | Weinessig |
| 2 EL | Weinessig | 3-4 EL | Kartoffeln, gewürfelt |
| 1 EL | Honig | 2-3 EL | Butterwürfel, eiskalt |
| 1 Tasse | Brühe | 1 EL | Zitronensaft |
| Salz, Pfeffer | Kümmel, Pfeffer, Salz |
Saibling:
Die Saiblingfilets halbieren und die dünnen Enden abschneiden. Aus
den Abschnitten, 2 Filets und gezupften Kräutern eine
Farce bereiten und damit die Filets
paarweise mit der Hautseite nach außen zusammenfügen. Mit Dill, Kerbel,
Pfeffer und Salz würzen. In Klarsichtfolie einwickeln, anschließend
in Alufolie. Im Wasserbad (leicht siedend) 3 - 4 Min. garen, sodass eine
Kerntemperatur von 56 Grad erreicht wird, kurz ruhen lassen.
Gemüse:
Die Rote Bete in Würfel schneiden, in Brühe, Essig und Honig sautieren
und mit Salz und Pfeffer würzen. Grüne und weiße Spargelspitzen blanchieren.
Roggenbrotsud:
Die Schalotten in Öl anschwitzen, ebenso Champignons, Kartoffelwürfel und
Kräuterzweige, Brot in Würfeln hinzugeben, mit Riesling ablöschen und mit
Kalbsconsommee auffüllen. Kümmel zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen.
Leicht kochen lassen, Essig hinzugeben und 20 Min. zugedeckt ziehen lassen.
Dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Butterwürfeln verfeinern und nochmals
vorsichtig mit Zitrone nachschmecken, denn das Brot hat einen starken
Eigengeschmack.
Anrichten:
Saiblingrollen mit einem sehr scharfen Messer halbieren und aufgestellt
anrichten, ebenso die weißen Spargelspitzen aufstellen. Grünen Spargel
anlegen, Rote Bete als Würfel auflegen. Alles mit Roggenbrotsud beträufeln.