Saibling auf Wirsing mit Kroketten und Weinsauce

4	Saiblingfilets mit Haut
je 2 EL	Butter und Olivenöl
	Salz, Pfeffer
	Wirsing (als Pfannengemüse mit einem Hauch von Meerrettich)
	Kroketten
	Weißweinsauce, gezogen aus dem Fond der Saiblingskarkassen und kräftig reduziert.

Die Saiblingsfilets in Butter und Öl auf der Hautseite sanft anbraten, so dass die Haut sich möglichst nicht wellt, bis die Haut kross und braun ist.
Auf einem Wirsingbett anrichten, dazu Kroketten und ein Spiegel aus Weinsauce, dekoriert mit Dill.

(Friedrich Pieper, zum gourmet treff am 8.1.2014)