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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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gebratene Sardinen nach Schuhbeck's Art

Sardinen Salat und Vinaigrette
8 mittelgroße Sardinen 1 Fenchelknolle mit Grün
3-4 EL Mehl 2 Orangen
2-3 EL Öl 1 EL Zitronensaft
1-2 TL Thymianblättchen 1 EL Sambuca oder Pernod
Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker
je 1 Msp geriebene Orangen- und Zitronenschale
2 EL Olivenöl
1 Prise Kaffeepulver
je 1/2 Kopf Radicchio und Castelfranco
Salz und Pfeffer

Fenchel von der Knolle quer in hauchdünne Scheiben hobeln, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Orangen filieren, Saft auffangen, Restfrüchte auspressen. Castelfranco und Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen.
Aus den übrigen Zutaten die Vinaigrette aufschlagen, zum Schluß das klein gehackte Fenchelgrün zugeben.
Sardinen köpfen und vom Rückgrat befreien, dabei aber die Schwanzflosse dekorativ am Körper belassen, Körper auf der Hautseite ausbreiten, so dass die Sardinen doppelt breit werden. Mehl mit Thymian, Salz und Pfeffer vermischen, die Sardinen auf der Hautseite damit bemehlen und in der Pfanne bei milder Hitze im Öl goldbraun braten. Pfanne vom Herd nehmen, Sardinen wenden und von der Bauchseite in der Resthitze fertig garen.
Salat mit den Orangenfilets dekorativ anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, die heißen Sardinen anlegen und sofort servieren.

(Alfons Schuhbeck "meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker", S. 72, erprobt und variiert von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 28.2.2007)