Skrei-Filet mit schwäbischem Risotto und Fenchelgemüse

1	Skrei-Filet (Winter-Kabeljau) mit Haut
	Meersalz, Pfeffer
2 EL	Öl oder Nussbutter
	schwäbischer Risotto
1	Fenchelknolle
	Velouté mit Fischfond

Beilagen: Fenchel in Streifen schneiden und nach dem Rezept für Pfannengemüse zubereiten, zum Anrichten mit der Sauce velouté vermischen. Dies, wie auch die Zubereitung des Risotto, so planen, dass alles zeitgleich mit dem Skrei servierfertig wird.
Skreifilets portionieren, auf der Fleischseite salzen und pfeffern. Öl oder Nussbutter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten. Wenn die Filets auf der Oberseite an den Seiten gerade nicht mehr glasig sind, wenden und vom Herd nehmen. Nun innerhalb von 1 Min. anrichten und servieren.
(Eugen Wöhrle am 21.2.2013 in privater Slow Food Kochrunde)