Steinbutt-Rosette auf Limettensauce

4	Steinbuttfilets, á ca. 100 g
	Fischfond
	Butter für die Backform
	Salz, Pfeffer
1	Zitrone
	Limettensauce
50 g	Möhren, fein gewürfelt
50 g	Meeresalgen
100 ml	Champagner

Die Steinbutt-Filets jeweils schräg in dünne Streifen schneiden, daraus jeweils 1 Rosette formen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in eine gebutterte Form setzen (die Rosetten sollten "dicht" nebeneinander gestellt werden, dann werden sie durch die Eiweiß-Bindung beim Pochieren stabilisiert und man braucht keine Spießchen). Etwas heißen Fischfond in die Form gießen (höchstens 1 cm hoch, die Rosetten sollen nicht "tauchen"!), und die Form in den vorgeheizten (150 Grad) Ofen stellen. Die Rosetten immer wieder mit Fond beträufeln, damit sie nicht austrocknen; glasig auf den Punkt pochieren.
Die Sauce mit Champagner aufschäumen. Algen und Möhrenwürfel getrennt in Salzwasser blanchieren, abschrecken, kurz in Butter anschwenken, in die Sauce geben.
Auf heißen Tellern in der Mitte einen Saucenspiegel anrichten, jeweils eine Rosette hineinsetzen, dazu z.B. Widreis geben, sofort heiß servieren.
(Friedrich Pieper, nach: Eckart Witzigmann "Highlights", Nikol Verlag, 1998, S. 166)