4 | Steinbuttfilets, á ca. 100 g |
Fischfond | |
Butter für die Backform | |
Salz, Pfeffer | |
1 | Zitrone |
Limettensauce | |
50 g | Möhren, fein gewürfelt |
50 g | Meeresalgen |
100 ml | Champagner |
Die Steinbutt-Filets jeweils schräg in dünne Streifen schneiden,
daraus jeweils 1 Rosette formen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen
und in eine gebutterte Form setzen (die Rosetten sollten "dicht" nebeneinander
gestellt werden, dann werden sie durch die Eiweiß-Bindung beim Pochieren
stabilisiert und man braucht keine Spießchen). Etwas heißen Fischfond in die
Form gießen (höchstens 1 cm hoch, die Rosetten sollen nicht "tauchen"!),
und die Form in den vorgeheizten (150 Grad) Ofen stellen. Die Rosetten immer
wieder mit Fond beträufeln, damit sie nicht austrocknen; glasig auf den
Punkt pochieren.
Die Sauce mit Champagner aufschäumen.
Algen und Möhrenwürfel getrennt in Salzwasser blanchieren, abschrecken,
kurz in Butter anschwenken, in die Sauce geben.
Auf heißen Tellern in der Mitte einen Saucenspiegel
anrichten, jeweils eine Rosette hineinsetzen, dazu z.B. Widreis geben,
sofort heiß servieren.
(Friedrich Pieper,
nach: Eckart Witzigmann "Highlights", Nikol Verlag, 1998, S. 166)