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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Balzheimer Waller auf bayerischem Kraut

1 Waller (Wels), ca. 2 kg, mind. 7 Tage gewässert und frisch geschlachtet
Bayer. Kraut Sauce
1 Spitzkohl 5 Schalotten
200 g durchwachsener Speck 2 Knoblauchzehen
1-2 EL Schweineschmalz 125 ml Riesling
200 ml Fleischbrühe 600 ml Fischfond
2-3 EL Weißweinessig 250 ml Sahne
2-3 Zwiebeln 120 g Butter
Zucker, Kümmel 2 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Den Waller filetieren, in Tranchen schneiden und die Haut mehrmals einschneiden. Aus den Karkassen den Fond ansetzen. (max. 20 min)
Kraut: Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Durchwachsenen Speck schneiden und im Schmalz knusprig braten. Kleingeschnittene Zwiebeln zugeben. Mit Zucker karamellisieren und danach den Kohl zugeben. Mit Brühe aufgießen. Mit Zucker, Essig, Salz und Kümmel abschmecken. Schmoren lassen bis die Flüssigkeit verkocht ist.
Sauce: Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und mit dem Riesling ablöschen. Reduzierend einkochen, erneut mit dem Fischfond aufgießen und wiederum reduzieren, danach Sahne beigeben und nochmals reduzieren. Crème fraîche beigeben, mixen und danach durch ein feines Sieb passieren. Mit kalter Butter montieren und würzen.
Den Waller würzen und in neutralem Öl braten. Auf dem möglichst trockenen Kraut anrichten. Einige Tropfen Walnussöl auf den Waller. Sauce dazu

(Marcus Hennig)