Wolfsbarsch und Langustine mit Jasminreis,
Lauch und Krustentierjus
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Fisch
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Jasminreis
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4
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Wolfsbarschfilet-Tranchen mit Haut
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100 g
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Jasminreis
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4
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Langustinenschwänze ohne Schale
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2 EL
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Olivenöl
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4 EL
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Olivenöl, Butter
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1
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Knoblauchzehe
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Sauce
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1 EL
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Brunoise
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200 ml
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Langustinenfond
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Gemüsebett
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1
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Schuss Cognac
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1
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Lauchstange ohne Grün
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2 EL
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Crème fraîche
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1 EL
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Butter
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Salz, Pfeffer
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Deko
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Paprika (edelsüß) in Öl
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4
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Blätterteigstangen mit Sesam
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4
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Frühlingszwiebeln
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Fisch:
Olivenöl mit Butter in der Pfanne erhitzen, bis die Butter geklärt ist.
Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben,
mit einem Teller beschweren
und anbraten. Wenn die Haut kross ist, wenden und im Backofen bei
80 Grad auf den Punkt nachziehen lassen.
Die Langustinenschwänze ebenso in Öl und Butter auf den Punkt garen.
Man kann auch anderen Fisch mit weißem Fleisch, z.B. Meerbrasse oder
Zander verwenden.
Reis:
Das Gemüse und den zerdrückten Knoblauch in einem Schuss Olivenöl anbraten,
Reis mit Salz und Pfeffer zugeben, kurz umrühren und Wasser zugeben, bis der
Reis bedeckt ist. Aufkochen, Deckel drauf und sanft weich köcheln.
Den fertigen Reis in eine mit Backpapier ausgelegte Schale geeigneter
Größe füllen, so dass
der Reis ca. 2 cm hoch liegt, etwas andrücken und durchkühlen.
Den fest gewordenen
Reis in kleine Quader schneiden und zum Anrichten in Olivenöl anbraten.
2 Saucen:
Die Hälfte des Langustinenfond mit einem Schuss Cognac bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. reduzieren, Crème fraîche zugeben und noch einmal aufkochen.
Diese Sauce muss sehr sämig sein, damit das Paprikaöl darauf nicht perlt.
Die zweite Hälfte des Langustinenfond ebenfalls kräftig reduzieren.
Gemüse:
Den Lauch (ohne das Grün) in Rauten schneiden, im Dampf garen, in Butter
schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auch die Frühlingszwiebeln
dämpfen.
Anrichten:
Auf heißen Tellern symmetrisch jeweils seitlich ein Bett aus Lauchrauten
legen,
gegenüber einen Reisquader. Den Wolfsbarsch mit der Haut nach oben
auf das Lauchbett geben und mit grobem Salz bestreuen. Dann den
Langustinenschwanz
auf den Fisch und eine Frühlingszwiebel auf den Reis legen.
Einen Kreis mit
der Sauce um das Fischhäufchen ziehen und mit ein Paar Tropfen
Paprikaöl verzieren.
Um diese Sauce einen zweiten Kreis mit dem Langustinenfond ziehen.
Die Blätterteigstange als Verbindung über die beiden Häufchen legen.
Anmerkung:
Jasminreis klebt nur mäßig. Es gibt "schön klebrige" asiatische Sorten,
die viel Stärke enthalten, z.B. Khao Youak. Damit gelingt der Reisquader
wesentlich besser.
(Patricia Desmedt, Waregem (Belgien), in: "Spitzenköchinnen",
Flammarion 2005, S. 51,
erprobt und variiert von Friedrich Pieper)
Varianten
Jasminreis frisch:
Den Jasminreis nicht im angerösteten Quader, sondern frisch gekocht
servieren (z.B. im Timbale geformt). Der feine Jasminduft kommt
mehr zur Geltung (beim gebratenen Jasminreis sucht man ihn nämlich
vergeblich). Dann sollte man aber auch auf Lauchzwiebel und Käsestange
verzichten und den Reis direkt neben das Lauchbett setzen und gemeinsam
mit diesem mit den beiden Saucen umrunden.
Carabinero:
Diese edle Riesengarnele sollte ebenfalls mit frischem Jasminreis,
also ohne die Käse- und Lauchstangen-Dekoration präsentiert werden.
Zusätzlich würde ich hier auch auf das Paprikaöl verzichten, denn
die intensive rote Farbe der Carabinero wirkt für sich.
Tipp: die Schwanzflosse dran lassen, wirkt sehr dekorativ.
grüner Lauch:
Grüne Lauchrauten in kräftiger Gemüsebrühe a la minute blanchieren,
nicht abschrecken, sondern sofort heiß auf den Teller. Die kräftige
grüne Farbe wirkt dekorativer als das blasse Grün-weiß im Originalrezept.