kross gebratener Zander
|
Zander an Krautstrudel
|
4
|
Zanderfilets mit Haut,
oder besser: 1 großes Filet, geteilt (längere Bratzeit, damit
krossere Haut)
|
|
Butter
|
|
Salz, Pfeffer
|
|
Krautstrudel
|
|
Blattsalate
|
|
Joghurtdressing
|
Die Zanderfilets gut trocken tupfen, auf der Hautseite leicht
salzen und pfeffern. Die Butter in der Pfanne behutsam auslassen, bis sie leicht
braun wird. Dann die Zanderfilets mit der Hautseite hineinlegen, dabei leicht
bewegen, damit sie überall von unten "Butter bekommen". Dann Hitze reduzieren, die Filets
nicht mehr bewegen, bis sie sich an den Seiten leicht hochwölben und das Fleisch
in der Mitte gerade noch glasig ist. Nun lassen sich die Filets, ohne zu kleben,
aus der Pfanne nehmen. Sofort auf den vorbereiteten Tellern (dort sollte der
Krautstrudel auch heiß aus dem Ofen angerichtet sein) servieren.
Varianten
mit Fischsauce:
Statt Salat mit Joghurtdressing kann man auch eine feine
Fischsauce anrichten (das hat den
Vorteil, dass man heiße Teller nehmen und alles á la minute anrichten kann).
(Friedrich Pieper)
geröstet, auf ungarische Art (Fogas roston):
Mehl, süßes Paprikapulver und Salz mischen. Die Filets darin wenden und
überschüssiges Mehl abklopfen. Wenig Öl in einer Eisenpfanne erhitzen
(mittlere Temperatur) und die Filets darin auf der Hautseite kross braten,
dabei möglichst nicht bewegen. Die Haut sollte kross sein, wenn das Fleisch auf
der Oberseite gerade noch glasig ist. Dann kurz wenden - fertig!
(Sigi Körner zum Workshop "ungarische Küche" am 11. Feb. 2017 im HdB)