gebeizter Lachs, graved Lachs

1 kg	Wildlachsfilet, Trimm D
2 EL	Sternanis
1 TL	Kümmel
1 TL	Thymian
2	Lorbeerblätter
1/2 TL	Fenchel- oder Koriandersamen
1 TL	weiße Pfefferkörner
1 Bd	Dill
2 EL	brauner Zucker
2-3 EL	Meersalz (Fleur de Sel)
50 ml	Cognac

körnige Gewürze im Mixer grob zerkleinern, Kräuter fein hacken, daraus zusammen mit dem Cognac die Beize mischen. Lachsfilet entschuppen und entgräten, Haut nicht entfernen. Die Fleischseite mit der Beize bestreichen, mit Folie abdecken, mit einem Gewicht beschwert im Kühlschrank 2-3 Tage marinieren. Filet aus der Folie nehmen, Gewürze abschaben.
Filet wird durch Beizen gegart. Wem das Filet dennoch zu "roh" erscheint, kann das Filet im Ganzen von der Haut lösen und von beiden Seiten in stark erhitztem Öl jeweils höchstens 10 Sekunden anbraten, dann abkühlen lassen (so beschreibt es z.B. Harald Wohlfahrt in "Feines aus meiner Küche", S. 30, s.a. Henzes gebeizter Saibling).
Klassisch schneidet man den Lachs mit dem Filiermesser schräg in dünnen Scheiben von der Haut. Man kann aber auch dickere Scheiben herunterschneiden. Wildlachsfilets schneide ich mir am liebsten quer wie Steaks - dazu brauche ich nichts außer einem Stück knuspriges Baguette und einem Riesling.
Fein angerichtet reicht man gebeizten Lachs mit Koriandersauce oder Senfsauce.
(Friedrich Pieper zum gourmettreff am 28.2.2007)
Varianten
graved Lachs: statt Cognac verwende man Gin und verzichte auf die Gewürze, nehme nur Dill, Petersilie und etwas Zitronensaft.
(Sigi Körner zum gourmettreff am 24.1.2018)