Julienne, Brunoise und Mirepoix

Möhren, Lauch, Petersilienwurzeln, Sellerie
Salz, Pfeffer

Julienne: Das Gemüse putzen und längs in ca. 5 cm lange dünne Scheiben schneiden (Wurzeln und Knollen aufrecht stellen und mit dem Kochmesser von oben nach unten hauchdünne Scheiben schneiden, Schneidemaschine tut's auch) Die Scheiben parallel auslegen (Lauchstücke platt drücken) und nun mit dem Kochmesser in schnellem Schnitt dünne Streifen herunterschneiden.
Salzwasser wallend aufkochen und die Julienne-Streifen 30 - 60 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken.
Vor dem Servieren kurz in der Pfanne in Butter schwenken, noch einmal durch siedendes Salzwasser ziehen, oder im Backofen auf heißen Tellern kurz erhitzen.
Brunoise: Julienne in kleine Würfel geschnitten.
Mirepoix: Brunoise, geröstet (z.B. für Saucen).
(Standardrezept)