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Rezeptsammlung - Beilage
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Kartoffelbrei, -püree, -stampf

1 kg mehlige Kartoffeln
1 Tasse Milch
1 Schuss Sahne
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen. Milch, Sahne und Butter erhitzen, würzen und die Kartoffeln durch die Presse hineindücken. Mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen, nach Bedarf noch etwas Milch oder Sahne zugeben. Abschmecken.
Weil man's immer wieder sieht: Kartoffelbrei darf man wirklich nicht mit dem Pürierstab zubereiten - wir wollen doch keinen Kleister haben!
Varianten
klassischer "Stampf": Die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel sanft in Magermilch garen (Vorsicht: nicht anbrennen lassen!), dann Butter und Sahne zugeben und mit dem Stampfer pürieren.
üppiges Püree: auf 1 kg Kartoffeln 100 g Butter und 100 ml Sahne, Milch nur soviel, dass das Püree die gewünschte Konsistenz bekommt. Sehr kalorienlastig, aber unübertroffen cremig!
pikantes Püree: reichlich Dijon Senf "à l'Ancienne" (grobkörnig nach alter Art) zugeben.
getrüffeltes Püree: Das Püree mit einer Prise Trüffelsalz oder etwas Trüffelbutter aufschlagen; passt besonders gut zu gebratenem Fisch. Vorsicht: der Trüffel sollte den Fisch nicht dominieren!
Kroketten: Kartoffelbrei vom Vortag mit 1-2 Eiern und nach Bedarf etwas Mehl durchkneten, so dass Konsistenz etwa von Kartoffelteig entsteht. Dann einen langen Zylinder rollen, Abschnitte runterschneiden, in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und in heißem Öl goldgbraun ausbacken.
(Friedrich Pieper)
Kartoffel-Safran-Püree zu Fischgerichten: die gegarten Kartoffeln durch die Presse in heiße Milch und Fischfond drücken, mit Zitronenschalen-Abrieb und Safranfäden aromatisieren.
(Anna Ainsley, meine "Küchenschlacht"-Kombattantin am 14. Juli 2010)
Kartoffelstampf mit Wirsing: Wirsingblätter blanchieren, Rippen herausschneiden, sehr fein schneiden, dann in Gänseschmalz andünsten und mit Rapsöl und leicht gebräunter Butter unter den Kartoffelstampf ziehen.
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 3. Nov. 2012)
Kartoffelpüree nach Robuchon: festkochende Kartoffeln in der Schale im Backofen bei 180° 1h garen, schälen, noch heiß durch die Presse drücken, in eine Kasserolle geben, ausdämpfen. Butter (1 Päckchen auf 500 - 600g Kartoffeln) stückchenweise, dann siedend heiße Milch bis zur gewünschten Konsistenz unter das Püree schlagen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
mit Olivenöl: Robuchons Püree mit Olivenöl statt Butter anmachen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 19. Nov. 2014)
Kartoffelpüree für Gourmets: 1 kg Pellkartoffeln noch heiß pellen, durch die Presse drücken und in einem schweren Topf bei milder Hitze trocken rühren. Dann 250 g Butter löffelweise einarbeiten, zum Schluß ca. 150 ml heiße Milch löffelweise bis zur sämigen Konsistenz unterheben, wie üblich mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
(Sigi Körner, zum "oberschwäbischen Fastenmenü" am 12. März 2014 im gourmet treff)
Wildkräuterpüree: 1 Stange Lauch in feine Ringe schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen und bei milder Hitze zugedeckt 10 Min. weich schmoren, dann schnell abkühlen. 2 Handvoll Wildkräuter (Giersch, Sauerampfer, Bachkresse, Liebstöckel etc.) waschen, hacken und mit dem Lauch ganz fein mixen. Dann nach und nach soviel Kartoffelpüree (extra möglichst fest zubereitet) zugeben, bis man die gewünschte Konsistenz hat. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft und Meersalz abschmecken.
(Johannes King, Heyne Rezept der Woche, 9. Mai 2014)