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Rezeptsammlung - Beilage
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Schwäbischer Kartoffelsalat

500 g Kartoffeln bester Qualität, festkochend, gleichmäßig schlank und mittelgroß
1 Zwiebel, sehr fein geschnitten
oder frische Lauchzwiebeln, zur Hälfte gebrüht, zur Hälfte zum Schluss beigegeben
125 ml kräftige Fleisch- oder Knochenbrühe
2-3 EL neutrales Öl
2-3 EL Branntwein-Essig
Salz, Pfeffer

Pellkartoffeln nicht zu bissfest, aber auch nicht zu weich kochen, noch heiß pellen und in sehr dünne Scheiben in eine möglichst große Schüssel mit rundem Boden schneiden. Brühe aufkochen, die fein geschnittenen Zwiebeln darin kurz aufbrühen, vom Herd nehmen.
Grundsätzlich die Zutaten in der Schüssel nur schwenken - nicht rühren, damit die Kartoffelscheiben heil bleiben; denn die heiße Brühe sorgt dafür, dass sich die Kartoffelscheiben voll saugen und leicht zerfallen, sich alle Geschmacksträger aber auch optimal verteilen. Schwäbischer Kartoffelsalat kommt lauwarm auf den Tisch und muß "schlonzig" sein (genau zwischen "furzdrogga" und "soichnass" - für Nichtschwaben: die Scheiben kleben nicht aneinander, aber es läuft auch keine Sauce 'naus).
sehr schlonzig: erst die Brühe, dann das Öl zugeben.
weniger schlonzig: erst das Öl, dann die Brühe zugeben; so macht's z.B. Vincent Klink.
Abschmecken und ziehen lassen, dann nochmals abschmecken (meist braucht man dann noch etwas Essig, Salz und Pfeffer).
(Friedrich Pieper, als geb. Preuße von schwäbischen Hausfrauen und Köchen gelernt)
Varianten
vegetarisch: kräftige Gemüsebrühe verwenden.
violette Kartoffeln: (diese Sorte ist festkochend). Die Marinade (mit Gemüsebrühe angemacht) zusätzlich mit Senf (mind. 1 EL pro 1 kg Kartoffeln) würzen. Den Kartoffelsalat mit Schnittlauch und Radieschen-Scheiben garnieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 9.12.2015)