Radicchio-Soufflé

(aus dem Vinschgau)

	Gemüse		Soufflé-Teig
50 g	Zwiebeln, fein gewürfelt	40 g	Butter
15 g	Butter	50 g	Hartweizenmehl
300 ml	Lagreiner	250 ml	Milch
250 g	Radicchio, in feine Streifen geschnitten	4	Eier, getrennt
1	Knoblauchzehe, feinst gewürfelt	75 g	milder Bergkäse
	Salz, Pfeffer

Gemüse: die Zwiebelwürfelchen in Butter hell anrösten. Mit 1 Schuss Wein ablöschen und einköcheln, dies 2x wiederholen. Knoblauch und Radicchio in die Weinreduktion geben, würzen, restlichen Wein zugeben und bei kleiner Hitze einkochen.
Soufflé-Teig: Butter in einer Kasserolle erhitzen, bis sie klar ist. Mehl einrühren und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze hellgelb garen. Die Milch bei weiterhin geringer Hitze nach und nach einrühren und in mind. 20 min zu einer dicken Sauce kochen. Sauce vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe nach und nach einrühren. Den Bergkäse hineinhobeln, schließlich den gedünsteten Radicchio zugeben. Die Masse erkalten lassen.
Ausbacken: Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die kalte Masse heben, dann zügig in die gebutterten und mit Semmelbröseln ausgestreuten Soufflé-Formen füllen (nur zu ca. 2/3 auffüllen), im Wasserbad bei 150° ca. 40 Min. garen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff "Alpenküche" am 22. Feb. 2017)