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Rezeptsammlung - Beilage
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Spargel

2 kg Spargel
1 TL Butter
1 Prise Zucker
Salz

Weißen Spargel vom Kopf her sorgfältig schälen, trockenes Stielende abschneiden (sollte bei frischem Spargel allerdings nicht passieren). Vom grünen Spargel das weiße holzige Stielende abschneiden.
Spargelsud: Die Schalen 10 Min. auskochen und den Sud zum Spargelkochen verwenden. (Die Schalen natürlich herausnehmen und wegwerfen.) Den Sud kann man mehrfach verwenden, er wird dann mehr und mehr zu einer Spargel-Essenz. Wichtig: Spargelschalen nie zu lange mitkochen, sonst wird der Sud bitter. Butter und Zucker in den Sud geben, den Sud zum sprudelnden Kochen bringen.
Nun kann man
entweder: Spargelportionen mit Küchengarn zusammenbinden und im flachen offenen Topf kochen. Dann sollte man 2-3 Stangen einzeln ins Kochwasser legen und mit ihnen die Garung kontrollieren. Garzeit: weißer Spargel 15 - 20 Min., grüner 5 - 8 Min.
oder: den Spargel im Korb aufrecht in einen hohen schlanken Spargeltopf stellen, höchstens 1/3 mit Sud füllen und bei geschlossenem Deckel kochen. Die Spargelköpfe werden bei dieser Methode nicht so weich. Garzeit: weißer Spargel 15 Min., grüner 5 Min.
Varianten
Standard: mit gekochtem Schinken und Mayonnaise, Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise mit Butterkartoffeln.
festlich: mit Roastbeef, Avocado-Mayonnaise und Sauce Hollandaise mit Butterkartoffeln.
kalorienbewußt: mit Estragon-Schaum und Butterkartoffeln.
fischig: mit kross auf der Haut gebratenem Filet von Saibling, Zander etc., dazu Butterkartoffeln und Fischsauce.
(Friedrich Pieper)
Lachs: mit Graved Lachs, Dillkartöffelchen und zerlassener Butter
(Hans Steck)
klassisch schwäbisch: Spargelstangen portionsweise auf Backpapier (passend zugeschnitten) legen, jeweils 1 Prise Meersalz, braunen Zucker und weißen Pfeffer aus der Mühle drüber streuen, 1 Spritzer Zitronensaft oder 1 EL Weißwein, sowie 1 Butterflocke dazu, dann gut verschließen und zutackern. Die Päckchen auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen (120° Umluft) mind. 30 Min. garen (ausprobieren, abhängig vom Ofen!). Jeder Gast bekommt sein eigenes Päckchen auf heißem Teller, und erst am Platz wird es mit einer Schere geöffnet, so dass sich der Gast am dampfenden Spargelaroma ergötzen kann! (Wenn's der Gäste zu viele sind, kann man den Spargel auch im Chafing dish, Deckel mit einem Teigstrang abgedichtet, garen.) Als Beilage gibt's in Schwaben traditionell keine Kartoffeln (denn die Spargelsaison ist vorbei, wenn's die ersten Frühkartoffeln gibt), sondern meistens Kratzede.
(Sigi Körner, Slow Food CV Schwäbische Donau)
grüner Spargel mit gerösteten Kichererbsen: Spargel längs halbieren, in Butterschmalz anrösten, mit Gemüsebrühe ablöschen und darin bissfest garen. Kichererbsen (12 h eingeweicht, in ungesalzenem Wasser bissfest gegart, getrocknet und in Butterschmalz geröstet) unterheben, mit Olivenöl beträufeln.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 20 April 2016)
Zweierlei Spargel in Olivenöl-Emulsion: Zucker in einer Pfanne karamellisieren, weiße längs halbierte Spargelstangen und Butter zugeben, andünsten lassen, ohne Farbe zu nehmen; mit Weißwein und etwas Geflügelfond ablöschen und 5 min köcheln. Dann grüne Spargelabschnitte und -spitzen zugeben, bissfest garen. Spargel ausheben und den Sud mit Olivenöl zur Emulsion aufschlagen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 1. Juni 2016)
Geschichte:
Die Ulmer Region ist das älteste Spargel-Anbaugebiet Deutschlands. Im Donautal bis hinunter zum Langenauer Donauried, im Blautal und auf den Mergel-Terrassen der Südalb wurde seit dem 18. Jahrhundert Spargel angebaut und in Fässern donauabwärts verschifft. Und seit es die Eisenbahn gab, wurde Ulmer Spargel sogar über Bremerhaven nach Übersee exportiert. Im 1. Weltkrieg musste auf Kartoffel-Anbau umgestellt werden, erst heute gibt es wieder Spargel-Anbau in größerem Umfang in unserer Region.