grobe Bauernbratwurst
(nach dem Rezept von Großvater Schlegel)
(für 1,5 kg)
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Farce
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Brät
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1,2 kg
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Schweineschulter, pariert
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75 g
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Rinderwade, pariert
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35 g
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Würzsalz
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225 g
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fetter Schweinebauch, pariert
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Wurst
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10 g
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Gewürzsalz
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1,5 m
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Schweinsdarm 28/30
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Gewürzsalz
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27 g
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Meersalz
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je 2,25 g
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schwarzer Pfeffer, Piment
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1,5 g
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Koriandersamen
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0,15 g
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Macis
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5 g
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Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben
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Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern.
Knoblauch untermischen.
Farce:
Schweineschulter grob würfeln, 6 mm wolfen, Gewürzsalz zugeben,
kühl stellen.
Brät:
Fleisch und Fett 3 mm wolfen, anfrieren. Dann mit Gewürzsalz und u.U.
etwas Eiswasser zum spiegelnden Brät kuttern.
Wurst:
Farce und Brät zu einer bindenden Masse abreiben.
Masse in die Saitlinge abfüllen und auf 12 cm abdrehen.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
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