Farce | Brät | ||
1,2 kg | Schweineschulter, pariert | 75 g | Rinderwade, pariert |
35 g | Würzsalz | 225 g | fetter Schweinebauch, pariert |
Wurst | 10 g | Gewürzsalz | |
1,5 m | Schweinsdarm 28/30 | Gewürzsalz | |
27 g | Meersalz | ||
je 2,25 g | schwarzer Pfeffer, Piment | ||
1,5 g | Koriandersamen | ||
0,15 g | Macis | ||
5 g | Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben |
Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern.
Knoblauch untermischen.
Farce:
Schweineschulter grob würfeln, 6 mm wolfen, Gewürzsalz zugeben,
kühl stellen.
Brät:
Fleisch und Fett 3 mm wolfen, anfrieren. Dann mit Gewürzsalz und u.U.
etwas Eiswasser zum spiegelnden Brät kuttern.
Wurst:
Farce und Brät zu einer bindenden Masse abreiben.
Masse in die Saitlinge abfüllen und auf 12 cm abdrehen.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
s.a.:
Merguez
Thüringer Rostbratwurst
Salsiccia
Boudin blanc