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Rezeptsammlung - Fleisch - Geflügel
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Schlegel vom Albgockel, in Weisswein geschmort

4 Keulen vom Albgockel
50 g Bauchspeck vom Schwein
ca. 250 g Röstgemüse (2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 100 g Pilze), grob geteilt
1 EL Butterschmalz
1/2 EL Mehl
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
Kräuterstrauss (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
Salz, Pfeffer
1-2 EL eiskalte Butter

Die Keulen im Gelenk trennen, Haut abziehen und aufheben, Schenkel würzen. Bauchspeck klein würfeln und in siedendem Salzwasser kurz blanchieren. Butterschmalz erhitzen, Speckwürfel und Röstgemüse zugeben und sanft anbraten. Röstgemüse ausheben und warm stellen. In demselben Fett nun die Hähnchenschenkel bei guter, nicht übermäßiger Hitze rundum anbraten, dann mit Mehl bestäuben und leicht bräunen, Schenkel ausheben. Den Bratensatz mit Brühe und Weißwein ablöschen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die angebratenen Keulen einlegen, Röstgemüse und Kräuterstrauß zufügen, evtl. noch Brühe und/oder Wein nachgiießen, bis alles leicht bedeckt ist. Zugedeckt im mittelheissen Backofen ca. 40 min schmoren. Fleisch und Gemüse ausheben, Sauce abgießen, entfetten und sämig reduzieren. Zum Anrichten die Sauce mit kalter Butter abbinden und das Fleisch (nach gusto entbeint und portioniert) einlegen. Die Haut in Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz kross ausbraten, zur Dekoration verwenden.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 20. April 2016)
s.a.: gefüllte Albgockelbrust