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Rezeptsammlung - Fleisch - Geflügel
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Gänsekeule, geschmort

2 Gänsekeulen
400 g Röstgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebel, gewürfelt)
1 EL Zucker
2 EL Balsamico
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
2 Schuss Weißwein
1,5 L Gänsefond
3 EL Nussbutter
150 ml Portwein
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL eiskalte Butter

Die Keulen mit möglichst viel Haut am Hüftknochen vom Rumpf lösen, Keule und Unterschenkel im Gelenk trennen. Durch Untergreifen die Haut von Keule und Unterschenkel lösen und in gleichgroße Portionsstücke schneiden. Die Hautstücke werden zum Schluss unterm Grill kross geröstet.
Salz, Pfeffer, Muskat mörsern, ins Fleisch einmassieren (12 g Salz pro kg Fleisch mit Knochen).
Zucker in einer grossen Kasserolle karamellisieren, mit dem Essig ablöschen, Öl zugeben. Röstgemüse im Öl anschwitzen, Farbe nehmen lassen, Tomatenmark zugeben, mit 1 Schuss Weisswein ablöschen, mit dem Fond aufgiessen, würzen.
Nussbutter im Bräter erhitzen, Gänsekeulen einlegen, von allen Seiten 10 min anbraten, mit Weisswein ablöschen, Gemüse/Gänsefond aus der Kasserolle zugeben, zugedeckt 40 min bei kleiner Hitze schmoren.
Fleisch ausheben und warm halten. Fond passieren, auf ca. 1 L reduzieren, evtl. mit Mehlbutter binden. Portwein zugeben, würzen und abschmecken.
Fleisch von den Knochen lösen und portionieren, in der Sauce erhitzen.
Mit den kross gerösteten Hautstücken anrichten.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 19. Nov. 2014)