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Rezeptsammlung - Fleisch - Geflügel
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Geflügelfarce

200 g Hähnchenbrust ohne Haut, in Würfel geschnitten
1 Eiweiß
bis zu 150 ml Sahne
1 TL Salz (genau: 17 g pro kg Masse)
Zutaten, je nach Verwendungszweck

reine Geflügelfarce: Die Zutaten gut gekühlt (sie dürfen beim Pürieren 12 Grad nicht überschreiten) im Mixer pürieren, bis die Farce Bindung hat (das sollte spätestens nach 1 Minute der Fall sein); dabei die Sahne nach Bedarf dosieren. Für die Bindung ist außer niedriger Temperatur vor allem die genaue Dosierung Salz wichtig.
Für die weitere Verwendung unter 12 Grad kühl halten.
Geflügelfarce mit Gemüse: 2 EL Brunoise blanchieren, kalt abschrecken, auf einem Tuch gut abtropfen lassen und auf 12 Grad kühlen. Das Gemüse unter die Farce geben; es muss ca. 1-2 Grad wärmer als die Farce sein (jedoch keinesfalls über 14 Grad), damit die Farce nicht Wasser aus dem Gemüse zieht.
Geflügelfarce mit Kräutern: 1-2 EL gehackte frische Kräuter, trocken getupft, unter die Farce mischen.
Geflügelfarce mit Leber: Geflügel- oder Kalbsleber, zusammen mit dem Fleisch (bis 1:1) pürieren, Sahne etwas vorsichtiger dosieren.
Geflügelfarce mit Brotkrumen: man kann die Farce grundsätzlich immer mit entrindetem Weiß- oder Toastbrot strecken und damit leichter und lockerer machen. Das ist insbesondere für Füllungen eine gute Option.
(Friedrich Pieper)