Hähnchenbrust im Spargelmantel

(für 8 Personen)

4 Hähnchenbrüste ohne Haut
1 kg grüner Spargel
2 Hähnchenbrüste oder -schenkel fürs Brät
125 ml Sahne
1 Eiweiß
1 Schweinenetz
Salz, Pfeffer

Spargel längs in dünne Streifen schneiden (geht am besten mit einer guten Schneidemaschine), leicht einsalzen. Die Hähnchenbrüste würzen und rundum leicht anbraten, ruhen lassen. Aus dem übrigen Hähnchenfleisch (ohne Haut und Sehnen) im Mixer eine Farce bereiten, nach Bedarf Sahne und Eiweiß zugeben und würzen. Schweinenetz in 4 Portionsgrößen schneiden, auslegen und darauf den trocken getupften Spargel sorgfältig zu einer geschlossenen Fläche auslegen. Darauf vorsichtig, ohne die Fläche zu beschädigen, die Farce auftragen, jeweils 1 Hähnchenbrust auflegen und sorgfältig einpacken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 40 Min. garen.
Die Päckchen in Scheiben aufschneiden und zu neuen Kartoffeln mit Spargelgemüse und Estragonschaum servieren.
(Dieter Frasch, übernommen von Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 4.6.2008)