gefüllte Hähnchenschenkel mit Kartoffel-Sellerie-Püree und buntem Gemüse

(für 2 Personen)

Nussbutter: Die Butter vorsichtig erhitzen, bis alles Wasser herausgekocht ist und das Milcheiweiß als weisser Schaum auf der Butter schwimmt. Nun durch ein Tuch passieren - dabei keinen Druck anwenden (sonst würde das Milcheiweiß mitkommen und bei der anschließenden Maillard-Reaktion dunkelbraun ausflocken und bitter werden). Die passierte Butter noch einmal vorsichtig erhitzen, bis sie bei ca. 140 Grad goldgelb wird (Maillard-Reaktion), dann sofort vom Herd nehmen. Die Zubereitung einer frischen Nussbutter dauert 12-15 Minuten. Wenn man diese Zeit nicht hat, nehme man Butterschmalz (ist im Prinzip dasselbe, aber nicht frisch und nussig). Frische Nussbutter hat eben einen unvergleichlich nussigen Geschmack und gibt diesen dem Bratgut weiter.
Hähnchenschenkel: Die Haut vom Oberschenkel lösen, dabei nicht verletzen - die Haut wird gebraucht, um den Unterschenkel später vollständig zu umwickeln. Fett sorgfältig entfernen, den Oberschenkel im Gelenk vom Unterschenkel trennen. Nun den Unterschenkel entbeinen, Knochen für die Sauce aufheben. Je 1 Mozzarella- und Mangostreifen, knapp von der Dicke und Länge des Schenkelknochens in die Schenkel einführen, würzen und die Haut um den Schenkel zu einem Päckchen zusammenfalten. Das Päckchen am Hautende mit einem Stahlspießchen durchstechen und mit einer Fadenschlinge zubinden. Die Päckchen mehlieren und in der Pfanne kurz und kräftig in Öl und Nussbutter anbraten und etwas abkühlen lassen. Nun die Päckchen mit einer Mischung aus Honig, einem Hauch von Knoblauch und Ingwer, sowie rotem Paprikapulver einpinseln und im Ofen bei milder Hitze backen, bis eine schöne karamellisierte Kruste entstanden ist.
Sauce: Die Knochen mit der Geflügelschere klein brechen und zusammen mit den halbierten Schalotten im Bratensatz kräftig anrösten, mit Geflügelfond ablöschen, einköcheln. Kurz vor dem Servieren durchs Sieb passieren und abschmecken.
Pfannengemüse: Möhren putzen (etwas Grün stehen lassen), weißen Spargel, so weit nötig, schälen. Möhren und Spargelspitzen auf gleiche Länge (8-10 cm) trimmen, in Salzwasser oder Dampf al dente garen, in eiskaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in der heißen Pfanne in Butter schwenken und leicht salzen.
Kartoffel-Sellerie-Püree: Kartoffel- und Selleriewürfel in Salzwasser garen, abgießen. Die Butter und etwa die Hälfte der Milch und Sahne im Topf erhitzen, Kartoffel- und Selleriewürfel mit der Kartoffelpresse (ich nehme dazu den schwäbischen Spätzlesdrucker) hineindrücken und mit dem Schneebesen verrühren, nach Bedarf die restliche Milch und Sahne zugeben. Mit Salz, einer Prise Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten: Spieß und Faden entfernen, Hähnchenpäckchen quer aufschneiden und auf einen Saucenspiegel setzen. Daneben mit dem Spritzbeutel einen Klecks Püree setzen. Das Gemüse dekorativ anlegen.