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Rezeptsammlung - Fleisch - Geflügel
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Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee, klassisch in Zitronensauce
1 Hähnchen 4 Hähnchenschenkel
1 Bd Suppengrün 150 g Bauchspeck vom Schwein, gewürfelt
1 Zwiebel, halbiert 2 Zwiebeln, grob zerteilt
Lorbeerblatt, Gewürznelken, Estragon 2 Knoblauchzehen, mit etwas Salz zerdrückt
2 EL Butter 2 EL Nussbutter
2 EL Mehl 1 EL Mehl
250 g Spargelspitzen (TK, in der Saison blanchiert eingefroren) 200 ml Weißwein
250 g Erbsen (TK) Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian
500 g Champignons (am besten kleine braune) 1 Zitrone, Schalenabrieb und Saft
2 Eigelb
1 Schuß Milch
1 Zitrone, versaftet
Salz, Pfeffer

Das Hähnchen in 6 Teile zerlegen (Schenkel, Flügel, Rücken, Brust) und in einem passenden Topf mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen, Suppengrün, Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, wenige Estragonblätter und etwas Pfeffer zugeben, 1-2 Stunden köcheln. Abseihen, die Hähnchenteile auskühlen lassen, von der Brühe gut 1/2 L für das Frikassee verwenden, den Rest aufheben.
Hähnchenteile enthäuten, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Champignons vierteln oder in Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne anrösten. Helle Mehlschwitze bereiten, mit Hühnerbrühe ablöschen und einige Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist, dann Fleisch, Champignons, Spargel und Erbsen zugeben, kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen. Eigelb mit Milch aufschlagen und behutsam in das Frikassee einrühren, mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Mit körnig gekochtem Reis servieren.
preiswerte Variante: 1 Suppenhuhn etwa 3 Stunden kochen (liefert eine viel kräftigere Brühe!), dann ist das Fleisch weich genug und immer noch kräftig im Geschmack. Dazu kann man das Gemüse auch aus der Dose nehmen, und das Eigelb muss auch nicht sein.
Die übrige Brühe liefert eine hervorragende Suppe!
(Friedrich Pieper)
in Zitronensauce: von den Hähnchenschenkeln (Hähnchenbrust wird gesondert zubereitet) die Haut abziehen, salzen und pfeffern, in Stücke schneiden und in siedendem Wasser kurz blanchieren, abseihen, abtropfen (die Hautstückchen werden zum Schluss zur Dekoration in Öl kross ausgebraten). Speck, Zwiebeln und Knoblauch in Nussbutter bei geringer Hitze langsam anbraten, ausheben. Nun im selben Fett die Schenkel bei stärkerer, aber nicht übermäßiger Hitze rundum leicht anbraten, mit Mehl bestäuben und bräunen. Mit Wein und Zitronensaft ablöschen, Speck und Zwiebeln wieder zugeben, ebenso die restlichen Zuitaten. Mit Wein und Brühe auffüllen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Im mittelheißen Ofen zugedeckt ca. 40 min schmoren. Fleisch ausheben und portionieren, Sauce abseihen und sämig reduzieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 13.7.2016)