Johann Lafers Perlhuhn aus dem Ofen
mit Rote-Bete-Kartoffeln und Quitten-Sauerkraut
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Perlhuhn, küchenfertig, ca. 1,2 kg
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50 g
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Zwiebeln, grob gewürfelt
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je 100 g
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Möhren, Staudensellerie und Lauch, grob gewürfelt
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100 g
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weiche Butter
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15 g
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getrocknete Steinpilze, im Mixer pulverisiert
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40 g
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Schalotten, fein gehackt
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3
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Knoblauchzehen, fein gehackt
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1 EL
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Rosmarin, fein gehackt
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je 1/2 Bd
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glatte Petersilie und Kerbel, fein gehackt
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500 ml
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Geflügelbrühe
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2 EL
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Olivenöl
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1 TL
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weiße Pfefferkörner
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3
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Kardamomkapseln
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1 EL
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Speisestärke
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Salz, Pfeffer
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Rote-Bete-Kartoffeln
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Quitten-Sauerkraut
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Butter schaumig schlagen, mit den Kräutern, dem Steinpilzmehl und der
Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs vermengen. Diese Würzbutter mit einem
Spritzbeutel unter die vorsichtig gelöste Brusthaut des Perlhuhns füllen.
Mit den Händen von außen gleichmäßig verstreichen. Bauchhöhle verschließen.
Das grob gewürfelte Gemüse und die restlichen Schalotten und den restlichen
Knoblauch im Bräter im Öl anbraten, Kardamom und Pfefferkörner mit anschwitzen,
mit Geflügelfond ablöschen. Das Huhn aufs Gemüse setzen, mit etwas Fond übergießen
und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad garen. Ab und zu mit dem
Bratensaft übergießen. Nach 30 Min. die Temperatur auf 130 Grad reduzieren
und das Huhn weitere 20 Min. nachgaren.
Das Huhn aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken. Den Bratensaft abgießen,
entfetten, etwas reduzieren und mit der Stärke binden.
Das Perlhuhn auf Quitten-Sauerkraut und mit Rote-Bete-Kartoffeln servieren.
(Johann Lafer: "Was kochen wir morgen?", Essen & Trinken, 2009, S. 109
- erprobt und variiert von Friedrich Pieper)