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Rezeptsammlung - Fleisch - Geflügel
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Jörg Sackmanns Perlhuhn in Gewürztraminer

Perlhuhn Marinade
1 Perlhuhn 100 g Zwiebeln, gewürfelt
100 ml Olivenöl 50 g Stangensellerie in Scheiben
2 EL Butter je 1 Thymian-, Rosmarinzweig, Lorbeerblatt
Sauce 1 Knoblauchzehe, angedrückt
200 ml Crème fraîche 250 ml Gewürztraminer
1 TL Rosmarin, fein geschnitten 3 Gewürznelken
1 Spritzer Zitronensaft 8 weiße Pfefferkörner, gequetscht
Olivenöl 1 TL Dijonsenf
Salz, Pfeffer 1 TL Honig
Beilagen 1 Prise Piment d'Espelette
Maiscrêpes Olivenöl
Ofengemüse Salz, Pfeffer

Marinade: Zwiebeln und Sellerie anschwitzen, Gewürze zugeben, mit Wein ablöschen, aufkochen, Honig und Dijonsenf unterrühren.
Perlhuhn: Keulen heraustrennen, Die Brust entlang dem Brustbein teilen und mit den Flügeln auslösen, Flügelspitzen abtrennen ("Perlhuhnbrust supreme"). Diese 4 Teile in eine geeignete Schüssel legen und mit der Marinade vollständig bedecken, abkühlen lassen, mit Deckel oder Folie verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Aus den übrigen Teilen einen Geflügelfond ansetzen.
Die Perlhuhnteile aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, in Butter anbraten, würzen. Die Perlhuhnbrust supreme im Ofen bei 70° ca. 20 Min. gar ziehen lassen. Die Keulen in der Sauce fertig garen.
Sauce: Das Gemüse aus der Marinade ausschöpfen und nochmals anschwitzen, dann wieder mit der Marinade ablöschen, etwas Geflügelfond zugeben, aufkochen und passieren. Mit Crème fraîche, Rosmarin, Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft verfeinern.
Die Keulen in der Sauce leise köchelnd fertig garen.
Anrichten: Perlhuhnbrust und -keulen vom Knochen trennen, in Scheiben schneiden und anrichten, Ofengemüse und Maiscrêpes anlegen, Sauce aufschäumen und dekorativ zugeben.

(Jörg Sackmann am 28. Okt. 2011 in seinem Kurs "Genussvoll Kochen")