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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Böfflamott

Boeuf à la mode, Boeuf en Daube à la Provencale, Boeuf bourguignon

Braten Sauce
2,5 kg dicker Rinderbug je 1 TL Piment, Pfeffer
600 g Röstgemüse, grob gewürfelt 1/2 Zimtstange
1 kg Rindfleischknochen 1 TL Wacholderbeeren
3 EL Öl 4 Lorbeerblätter
2 TL Puderzucker 2 Knoblauchzehen
2 EL Rotweinessig 3 TL Ingwer, gerieben
3 EL Tomatenmark je 1/2 Orange, Zitrone, Schalenabrieb
100 ml Weinbrand 3 EL Butter, eiskalt
1/2 Fl Rotwein
300 ml brauner Fond

Boeuf à la mode
Öl erhitzen und den Rinderbug darin rundherum bei mittlerer Hitze anbraten, dann ausheben. Den Puderzucker in den Bratensatz streuen und karamellisieren lassen, mit dem Rotweinessig ablöschen, etwas reduzieren. Dann die Knochen zugeben und anrösten, ebenso das Röstgemüse, schließlich das Tomatenmark. Mit dem Weinbrand ablöschen, Wein angießen und reduzieren. Zum Schluss den Fond angießen, das Fleisch auflegen und gut zugedeckt im (auf 170°) vorgeheizten Ofen ca 2 1/2 h auf 68° Kerntemperatur garen.
Das Fleisch ausheben und bei 60° warm stellen. Die Saucengewürze grob mörsern, in den Sud geben und noch ca. 5 min köcheln lassen. Dann die Sauce passieren (Gemüse gut ausdrücken), evtl. weiter reduzieren, mit Butter aufmontieren.
Fleisch aufschneiden und mit der Sauce lackieren.
Dieses Gericht gehört seit Napoleon zur Schwäbischen Küche.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 25.3.2015)
Boeuf en Daube à la Provencale
Das Fleisch in größere Stücke (à ca. 100g) schneiden. Röstgemüse und Gewürze der Provence zum Fleisch geben, mit Wein und Essig aufgießen und über Nacht abgedeckt und kalt marinieren.
Am nächsten Tag die Fleischstücke abtrocknen. 200 g gerauchten Speck und 2 große Zwiebeln klein schneiden und im Schmortopf in Öl leicht anbraten. Fleisch zugeben und scharf anbraten. Mit der Marinade, samt allen Gewürzen, aufgießen. Wenn nötig, noch Brühe oder Wasser zugeben, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Dann zugedeckt in den Ofen stellen und bei geringer Hitze (max. 150°) 4-5 Stunden schmoren. In den letzten 15 Minuten ca 200g schwarze entsteinte Oliven zugeben. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es mit dem Löffel zerteilen kann.
Dieses klassische provencalische Rinderragout wird traditionell in der Daube - einem glasierten Keramikbräter - geschmort. Man kann es auch mit Lamm, Kaninchen, Wildschwein, Huhn etc. zubereiten.
Boeuf bourguignon:
Auch in der Bourgogne ist der Rinderschmortopf ein traditionelles Gericht, doch werden die Rindfleischstücke hier nicht mariniert, sondern rundum direkt angebraten, dann aus dem Bräter genommen, mehliert, sanft angehen lassen, mit dem Rotwein ablöschen, Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 2 Stunden bei geschlossenem Deckel sanft schmoren lassen. Man nimmt dazu nur kräftigen Burgunder Rotwein, keine Brühe.
Das Gemüse (Schalotten, Möhren und kleine Champignons - dafür keine Oliven) wird nicht mitgeschmort, sondern separat in Speckwürfeln gar gedünstet und kommt erst zum Schluss zum Fleisch in den Bräter, wird dort noch einmal kurz mit geköchelt.
(Friedrich Pieper)