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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Kalbsfilet im Blätterteigmantel

1 kg Kalbsfilet, sorgfältig pariert
300 g Kalbsfarce für die Bindung zum Blätterteig
1 Rolle Blätterteig (Backblechgröße)
3 Eigelb
1 EL Milch oder Sahne
Nussbutter
Salz, Pfeffer
Kalbsauce, mit Butter und 1 Schuss Weinbrand aufmontiert

Das Filet in Nussbutter rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen. Salzen und pfeffern und mit der Farce einreiben, bis sie am Fleisch haftet. Die übrige Farce auf dem Blätterteig verteilen, das Filet mit dem Blätterteig einrollen. Überragenden Blätterteig abschneiden und für die Dekoration verwenden. Eigelb und Sahne mit 1 Prise Salz aufschlagen und die Blätterteig-Filet-Rolle damit einstreichen, mit Blätterteigstreifen dekorieren. Auf Backpapier im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 35 Min. ausbacken.
Servieren: Das Filet im Teigmantel mit dem Elektromesser schräg aufschneiden, auf einen Saucenspiegel setzen, dazu nach Gusto Kartoffeln und Spargel reichen.

(Friedrich Pieper zum gourmettreff am 12.5.2010)