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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Eckart Witzigmanns Kalbsfilet im krossen Brotmantel

(für 6 Personen)

Kalbsfilet Farce
600 g Kalbsfilet ohne Fett und Haut 200 g Hähnchenbrust oder Kalbfleisch
2 Scheiben Kastenweißbrot 100 ml kalte Sahne
Eiweiß zum Bestreichen 80 g Mimolet-Käse
50 ml Pflanzenöl zum Braten 100 g Shi Take Pilze
50 ml Nussbutter 100 g Schalotten
Salz 2 Bd glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Spinat
Muskatnuss 50 ml Geflügelfond
2 Eier
20 g Butter

Produktbeschreibung Mimolette-Käse: schmeckt fein-nussig und im Laufe der Reifung immer intensiver. Unverwechselbar macht den Mimolette vor allem sein orangefarbener Teig. Um diese Färbung zu erreichen, wird dem Käse während der Herstellung Anatto, ein Farbstoff aus den Samen des Orleans-Strauches, zugegeben. Im Laufe der Reifung entwickelt sich die Farbe von Karottengelb bis Orangebraun (s.: http://www.gourmondo.de).
Vorbereitung der Farce-Zutaten: Die Blattpetersilie und den Spinat waschen, zupfen, blanchieren, sehr gut ausdrücken, kleinschneiden, mit dem Geflügelfond vermischen. Die fein geschnittenen Schalottenwürfel und Pilze in 20 g Butter glasig anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Käse fein würfeln und mit den übrigen Zutaten vermengen. Diese Masse mindestens 6 Std. sehr gut durchkühlen.
Zubereitung der Farce: Das gut gekühlte Fleisch kleinschneiden und mit der Sahne, den Eiern und Salz (3 g Salz auf 100 g Masse für zuverlässige Bindung) im Mixer pürieren. Ca. 2 EL dieser Grundfarce ohne die anderen Zutaten separat kaltstellen - damit wird später das Fleisch eingestrichen. Die Hauptmenge der Grundfarce nun mit den vorbereiteten, gekühlten Zutaten vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, kaltstellen.
Vorbereitung des Kalbsfilet: Das Kastenweißbrot am besten längs aufschneiden, damit das Kalbsfilet von einer Scheibe völlig umschlossen werden kann. Die Weißbrotscheiben entrinden und auf einem Gitter oder Tuch über Kräuter-Wasserdampf kurz dämpfen, zwischen 2 Folien sehr dünn auswellen und gut auskühlen lassen. Den gekühlten Brotmantel auf ein Tuch legen und etwa 3mm dick mit der Kräuterfarce bestreichen. Das parierte und gut gekühlte Kalbsfilet so portionieren, dass ein Stück jeweils mit einer Brotscheibe eingewickelt werden kann. Jedes Filetstück mit der Grundfarce einstreichen, würzen und im Brotmantel straff einrollen, so dass das Brot ein wenig überlappt. In Klarsicht- und Alufolie wickeln und wie einen Bonbon zudrehen. Die Kalbsfiletbonbons 3-4 Std. kaltstellen.
Zubereitung: Die Kalbsfiletbonbons auspacken und in dem Butter-Öl-Gemisch kräftig goldbraun anbraten (die Brotkruste soll durchgehend kross werden). In den mit 120° vorgeheizten Backofen schieben und bis 54° Kerntemperatur backen. Dann noch ca. 10-15 Min. ruhen lassen.
Anrichten: Das Filet aufschneiden und mit Saison-Gemüse und Kalbsauce servieren.

(Eckart Witzigmann, nachgekocht und variiert von Friedrich Pieper. Das Rezept versprach er mir persönlich am 21.10.2007 in seinem "Bajazzo", und 1 Tag später sandte er es mir per E-Mail - Dank und Referenz dem unerreichten Meister!)