Kalbsfilet sous vide

	Kalbsfilet		Beilagen
1 kg	Kalbsfilet		Balsamzwetschgen
	Limetten- u. Zitronenschale		Schalotten
	Kalbsknochen		Cocktailtomaten
	Wurzelgemüse		große Kartoffeln
	Rotwein		Salz, Pfeffer
	Salz, Pfeffer		Öl zum Anbraten

Filet: Parieren, würzen, mit der Zitrusschale einreiben und in Folie einschweißen. Bei 56 °C ca. 2 Std. garen.
Sauce: Aus den Parüren, Knochen, Wurzelgemüse und Rotwein einen Fond zubereiten und einköcheln.
Beilagen: Die Schalotten halbieren und in der Pfanne karamellisierend anbraten. Cocktailtomaten zum Schluss kurz mitbraten. Balsamzwetschgen zubereiten. Kartoffeln mit der Mandoline in Spiralen drehen, fest ausdrücken, würzen, im Ring in die Pfanne geben und anbraten.
Servieren: Das Filet schräg aufschneiden, auf einen Saucenspiegel setzen, die Beilagen dekorativ anrichten.

(Martin Kussinger)