Kalbsrücken unter Adventkruste

2 kg Kalbsrücken
2-3 Zwiebeln
500 ml Kalbsfond
Tomatenmark
Rotwein
Butterschmalz
Butter
Semmelbrösel
Meerrettich
Lebkuchengewürz
Salz, weißer Pfeffer

Den Kalbsrücken parieren. Die Parüren und den Fettdeckel in einer Pfanne scharf anbraten. Zwiebeln dazugeben und 2 - 3 mal anrösten lassen. Immer wieder ganz kurz mit Rotwein ablöschen. Beim letzten Rösten ein wenig Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Reduzieren lassen und durch ein feines Sieb geben. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren.
Aus Butter und Semmelbrösel eine Masse für die Auflage herstellen. Mit Meerrettich und Lebkuchengewürz abschmecken.
Den portionierten Kalbsrücken kurz anbraten, auf ein Blech legen und mit der Auflage bestreichen. Im Salamander oder Backofen bei starker Hitze gratinieren.
Beilage: in Butter geschwenkte Zuckerschoten und Rösti.
(Marcus Hennig)
Variante
Statt der weihnachtlichen Note mit Lebkuchengewürz und Meerrettich kann man auch Pesto genovese oder Bärlauchpesto verwenden, stets reichlich Semmelbrösel.
(Friedrich Pieper)