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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Panierte Kalbsbäckchen

4 Kalbsbäckchen
1 L Rinderbrühe
Panierstraße
Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, ...) fein gehackt
Blüten (Kapuzinerkresse, ...), gezupft
Butterschmalz zum Ausbacken

Die Kalbsbäckchen parieren und in der Rinderbrühe 1-2 Std. sanft köchelnd garen, aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. 2 Eier mit 1 Prise Salz und 1 Schuss Sahne aufschlagen. Die Semmelbrösel mit den Gewürzen, Kräutern und Blüten vermischen. Nun die Kalbsbäckchen panieren und in Butterschmalz sanft ausbacken.
Servieren: z.B. an Semmelknödel, mit einer herzhaften Sauce (z.B. aus der Rinderbrühe reduziert), dazu z.B. Pfifferlinge.
Varianten
Kalbsbäckchen aus dem Jus: wenn man sich aus Kalbsbäckchen eine feine Sauce geköchelt hat, dann bietet es sich an, die Kalbsbäckchen (natürlich bevor sie ganz zerkocht sind) noch butterzart zu panieren.
Lammbäckchen lassen sich natürlich auch so servieren.
(Friedrich Pieper)