Kalbsbriesragout "Grenobler Art"

(für 10 Personen)

1 kg	Kalbsbries
250 ml	Kalbsjus
4 - 5	Rosmarinzweige
	Butterschmalz
750 g	grüner Spargel
3-4 EL	grober Senf (Meaux)
4	Biozitronen
1 EL	Zucker
4	sehr dünne Scheiben von 3 Tage altem Kastenweißbrot
2 EL	beste Kapern
	Salz und Pfeffer

Kalbsbries-Ragout: Kalbsbries einige Stunden wässern, danach gut abspülen. 10-15 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen lassen, mit den Rosmarinzweigen in eine Schüssel geben und beschwert über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das Bries von allen Häutchen säubern, in Ragout-gerechte Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz in einer Pfanne goldgelb anbraten, mit Kalbsjus glasieren und leicht schmoren lassen.
Zitronenrösti: 2 Zitronen auspressen, die Schale dünn abschälen und in feine Julienne schneiden. 3 mal blanchieren. Jedesmal mit kaltem Wasser abschrecken. Danach mit dem Saft, dem Zucker, Salz und 2 EL Wasser kandieren.
Zitronenpüree: Restliche Zitronen mit einer Nadel mehrmals einstechen und 30 Min. im Dampf garen. Aufschneiden und aushöhlen, das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen, bei niedriger Hitze zum Püree einkochen.
Brotringe: Aus den dünnen Brotscheiben kleine Ringe ausstechen und auf Backpapier im Backofen bräunen.
Spargelpüree: Spargel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne weich dünsten, auf Küchenpapier abtropfen. Im Mixer pürieren und mit dem Senf verfeinern, abschmecken.

(Hans Steck)