Kalbsnierenbraten

1,2 kg	Kalbsnierenbraten (Rückenstück mit Niere, wiegt mind. 1,2 kg)
1 Zweig	Rosmarin (Blätter fein gehackt)
ca. 500 g	Kalbsknochen und -kleinfleisch
ca. 300 g	Schmorgemüse (Staudensellerie, Möhre, Lauch, Zwiebeln, alles gewürfelt)
1/2 Fl	Rotwein
2 EL	Tomatenmark
	Salz, Pfeffer
	Butterschmalz

Aus dem Rückenstück die Niere heraustrennen (Fett entfernen), der Länge nach durchschneiden und die inneren Gefäße herausschneiden, pfeffern, salzen, mit Rosmarin bestreuen und in das vorbereitete, leicht plattierte Bratenfleisch einrollen. Mit Küchengarn zuschnüren (das alles kann man auch den Metzger machen lassen).
Kalbsknochen und -kleinfleisch unterm Grill im Ofen anrösten, Röstgemüse zugeben und anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit etwas Rotwein ablöschen. Inzwischen den Braten in Butterschmalz in einem Bräter geeigneter Größe von allen Seiten kross anbraten, ausheben und etwas ruhen lassen. Die abgelöschte Röstmischung in den Bräter geben, dabei evtl. Bratensatz lösen. Braten auflegen, restlichen Wein angießen und den geschlossenen Bräter in den auf 200° vorgeheizten Ofen schieben, Temperatur auf 140° zurückfahren. Ca. 1,5 h auf 64° Kerntemperatur garen. Ausheben, mit Alufolie abdecken und etwas ruhen lassen.
Die Röstmischung im Bräter auf dem Herd mit etwas Mehl bestäuben und noch einmal gut durchkochen (evtl. noch mit Rotwein auffüllen), reduzieren, passieren, abschmecken, evtl. mit Mehlbutter binden.
(Sigi Körner, zum gourmettreff am 13.5.2015)