Nördlinger Dreiklang

(für 10 Personen)

800 g Kalbskutteln
800 g Kalbsbries
500 ml Riesling
600 g gerauchter Aal
800 g broide Nudla
20 Schalotten
2 Zwiebeln
125 g Butter
20 g Zucker
20 g Mehl
  Salz, weißer Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren

Kalbsbries und Kalbskutteln, geschnitten, rechtzeitig beim Metzger bestellen.
Eine helle Mehlschwitze zubereiten, mit Riesling ablöschen, die Kutteln und eine gespickte kleine Zwiebel darin garen.
Das Bries mit einer gespickten Zwiebel kochen, sehr sorgfältig enthäuten und in Scheiben schneiden. Vor dem Anrichten in einer Pfanne in Butter schwenken.
Die Schalotten (wenn sie größer sind, halbieren oder vierteln) in Butter angehen lassen, mit Zucker oder Honig karamellisieren und mit Riesling ablöschen. Reduzieren zu einer cremigen Sauce.
Die Nudeln bissfest kochen

Die Nudeln in einem schmalen Streifen (6 - 7cm) auf dem Teller anrichten. Auf jeder Seite des Nudelstreifens einen Esslöffel Kutteln und etwa die gleiche Menge Bries anrichten. Die Schalottensauce dekorativ verteilen. Zum Schluss ein Stückchen Räucheraal auf die Mitte der Nudeln legen.

(Hans Steck)