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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Ossobuco alla milanese

4 Beinscheiben vom Kalb
ca. 300 g Schmorgemüse (2 Stangen Staudensellerie, 1 Möhre, 1/2 Lauchstange, 2 Zwiebeln, alles gewürfelt)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 ml trockener Weißwein
500 ml Fleisch- oder Geflügelbrühe
2-3 Fleischtomaten, grob zerschnitten
Bouquet garni aus Thymianzweigen, Petersilienstängeln, 1 Rosmarinzweig, 2 Lorbeerblättern
Salz, Pfeffer, Mehl
Butter, Olivenöl
Gremolata

Butter und Öl im Bräter erhitzen, Knoblauch und Schmorgemüse zugeben und alles ca. 5 Min. schmoren lassen. Inzwischen die Kalbshaxenscheiben in Mehl wenden und in heißem Olivenöl von beiden Seiten rasch braun anbraten; aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und auf das Schmorgemüse in den Bräter legen, so, dass die Scheiben nebeneinander liegen. Den Bratensatz (Öl abgießen) in der Pfanne mit dem Wein ablöschen und auf ca. 4-6 EL einkochen. Dann die Brühe und die Tomaten dazugeben und kräftig aufkochen. Diese Sauce über das Fleisch in den Bräter gießen, Bouquet garni einlegen, Deckel drauf, und ab in den Backofen (vorgeheizt auf 180°). Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden. Das Fleisch soll stets mit Flüssigkeit knapp bedeckt sein. Nach etwa 2 1/2 Std. den Bräter aus dem Ofen nehmen, Sauce abseihen und abschmecken. Die Sauce sollte so sämig sein, dass sie nicht montiert werden muss.
Anrichten: Die Fleischscheiben auf heißen Tellern anrichten, mit der Gremolata bestreuen, mit Sauce umgeben. Traditionell wird Ossobuco an Risotto serviert.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 30.9.2009)
Varianten
Beinscheiben vom Rind sollte man länger schmoren (ca. 4 Stunden), damit sie auch so butterweich werden; ich nehme bevorzugt Beinscheiben vom Weiderind, der Geschmack ist gigantisch!
Rotwein gibt eine kräftigere Sauce, zu empfehlen für Beinscheiben vom Rind.
Eckart Witzigmann nimmt fast die doppelte Menge Weißwein, sowie Geflügelbrühe und Tomatensauce statt Tomaten. Dazu serviert er Safranrisotto.
(Eckart Witzigmann, Paula Bosch: "Küchengeheimnisse & Weinentdeckungen", Econ, 2003, S. 116)
Ossobuco vom Lamm ist "filigraner" und wird noch butter-zarter als vom Kalb, hat aber einen kräftigeren Geschmack, und statt Weiß- nimmt man Rotwein. Dazu passt am besten ein Albleisa-"Risotto".