4 | Beinscheiben vom Kalb |
ca. 300 g | Schmorgemüse (2 Stangen Staudensellerie, 1 Möhre, 1/2 Lauchstange, 2 Zwiebeln, alles gewürfelt) |
2 | Knoblauchzehen, fein gehackt |
250 ml | trockener Weißwein |
500 ml | Fleisch- oder Geflügelbrühe |
2-3 | Fleischtomaten, grob zerschnitten |
Bouquet garni aus Thymianzweigen, Petersilienstängeln, 1 Rosmarinzweig, 2 Lorbeerblättern | |
Salz, Pfeffer, Mehl | |
Butter, neutrales Öl | |
Gremolata |
Butter und Öl im Bräter erhitzen, Knoblauch und Schmorgemüse zugeben
und alles ca. 5 Min. schmoren lassen.
Inzwischen die Kalbshaxenscheiben in Mehl wenden und in heißem Öl
von beiden Seiten rasch braun anbraten; aus der Pfanne nehmen, salzen und
pfeffern und auf das Schmorgemüse in den Bräter legen, so, dass die Scheiben
nebeneinander liegen.
Den Bratensatz (Öl abgießen) in der Pfanne mit dem Wein ablöschen
und auf ca. 4-6 EL einkochen. Dann die Brühe und die Tomaten dazugeben
und kräftig aufkochen. Diese Sauce über das Fleisch in den Bräter gießen,
Bouquet garni einlegen, Deckel drauf, und ab in den Backofen (vorgeheizt
auf 180°).
Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden. Das Fleisch soll stets mit Flüssigkeit
knapp bedeckt sein.
Nach etwa 2 1/2 Std. den Bräter aus dem Ofen nehmen, Sauce abseihen
und abschmecken. Die Sauce sollte so sämig sein, dass sie nicht
montiert werden muss.
Anrichten:
Die Fleischscheiben auf heißen Tellern anrichten, mit der Gremolata
bestreuen, mit Sauce umgeben. Traditionell wird Ossobuco an
Risotto serviert.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 30.9.2009)
Varianten
Beinscheiben vom Rind
sollte man länger schmoren (ca. 4 Stunden), damit sie auch so butterweich
werden; ich nehme bevorzugt Beinscheiben vom Weiderind, der Geschmack
ist gigantisch!
Rotwein gibt eine kräftigere Sauce, zu empfehlen für Beinscheiben
vom Rind.
Eckart Witzigmann
nimmt fast die doppelte Menge Weißwein, sowie Geflügelbrühe und Tomatensauce
statt Tomaten. Dazu serviert er Safranrisotto.
(Eckart Witzigmann, Paula Bosch: "Küchengeheimnisse & Weinentdeckungen",
Econ, 2003, S. 116)
Ossobuco vom Lamm
ist "filigraner" und wird noch butter-zarter als vom Kalb, hat aber einen
kräftigeren Geschmack, und statt Weiß- nimmt man Rotwein. Dazu passt am besten ein
Albleisa-"Risotto".