Marha Pörkölt (Rinderpörkölt)

1 kg Rindfleisch (Schulter, Brust, Ober-, Unterschale), grob gewürfelt
100 g Schmalz
250 g Zwiebeln, in feine Halbringe geschnitten
1-2 EL Paprikapulver, süß
Rinderbrühe, nach Bedarf
200 g Paprikaschoten (ungarischer Spitzpaprika), in Streifen geschnitten
100 g vollreife Tomaten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen
Kümmel, Pfeffer, Salz

Zwiebeln im Schmalz anschwitzen, leicht abkühlen lassen, Paprikapulver schnell einrühren und sofort das Fleisch zugeben. Fleisch anrösten und mit wenig Wasser oder Brühe ablöschen. Die übrigen Gewürze zufügen und alles zugedeckt schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und nach Bedarf wenig Flüssigkeit zugeben, das Fleisch soll nicht kochen, sondern schmoren. Beginnt das Fleisch weich zu werden, Paprikaschoten und Tomaten zugeben und im geschlossenen Topf fertig schmoren.
Servieren: Als Beilagen eignen sich Spätzle, Csipetke, Kartoffeln.
Varianten
Pörkölt kann man aus jedem saftigen Fleisch zubereiten. Zitat aus Károly Gundels "kleinem ungarischen Kochbuch" (S. 51): "Dieses Meisterstück der ungarischen Küche wird aus wertvollen, saftigen Fleischarten (...) zubereitet, es ähnelt dem Ragout und hat wenig Saft, der gehaltvoll ist, nicht eingedickt, aber auch nicht dünn sein darf." Dort findet man in einer Tabelle nicht weniger als 16 Fleischarten, von Wild über Kalb, Rind, Schwein, Geflügel bis hin zu Innereien (Leber, Kutteln, Geflügelmagen), s. z.B. Csirke pörkölt. In der deutschen Adaption nennt man diese Gerichte fälschlicherweise meist "Gulasch", nicht "Pörkölt" - aber das ungarische Bográcsgulyás ist eine Suppe!
Paprikás: wird wie Pörkölt zubereitet, jedoch mit deutlich mehr Zugabe von Brühe. Wenn das Fleisch gar ist, wird der Schmorsaft mit Mehl und saurer Sahne gebunden.
Tokány: wird ebenfalls wie Pörkölt zubereitet, jedoch lässt man zunächst gerauchten Speck (oder Schwarte) in wenig Schmalz aus, röstet die Zwiebeln deutlich gelb-braun an, dann weiter wie Pörkölt. Zum Schluss gibt man in Scheiben geschnittene Debrecziner oder Kolbász dazu.
(Maria + Friedrich Pieper)
Vörösboros Marha Pörkölt (Rinderpörkölt mit Rotwein): Schmorgut mit 1-2 TL Zucker bestäuben, karamellisieren, mit 2 EL Rotweinessig ablöschen, mit Paprikapulver bestäuben, dann erst 200 ml Rotwein und nach Bedarf Rinderbrühe angießen. Weiter w.o.
(Sigi Körner zum Donaufest 2014)