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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Roastbeef

1 Roastbeef (3-4 kg)
Butterschmalz oder Biskin

Das Fleisch kalt abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Fettschicht karoartig einritzen. Butterschmalz im Bräter bei starker Wärmestufe erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Den Bräter in den Backofen schieben und das Roastbeef bei 90 - 120 Grad sanft garen, bis Kerntemperatur von 54 Grad errreicht ist.
Das Roastbeef unter Alufolie mindestens 30 Min. ruhen lassen, dann erst anschneiden (möglichst dünne Scheiben).
Von allen Rezepten, die man sonst noch zu Roastbeef findet (z.B. mit Senf oder Gewürzen einstreichen, mit Zwiebeln und Suppengrün, mit starker Hitze und zwischendurch beträufeln etc.), schmeckt mir Roastbeef sanft gegart und ohne jedes Gewürz und lauwarm am besten. Beim Servieren überläßt man es den Gästen, ob sie mit Salz, Pfeffer, Sahnemeerrettich etc. nachwürzen wollen.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmet treff am 20.07.2011)
Varianten:
im Kugelgrill: Den Kugelgrill vorheizen (direkte Hitze). Das Roastbeef reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten ca. 8 - 10 min im Grill scharf anbraten. Aus dem Grill nehmen und die Holzkohle auf der Seite verteilen. Roastbeef mit indirekter Hitze ca. 10 min grillen, danach umdrehen und auf der anderen Seite grillen, bis Kerntemperatur 54 Grad erreicht ist. Nun in Folie wickeln und kurz ruhen lassen.
(Richard Fetzer)
"English Sunday Roastbeef": Das Roastbeef nicht anbraten, sondern sofort in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben (das Blech einfetten, damit das Fleisch nicht klebt). Backzeit 30 Min. für 1 kg (für jedes weitere kg 5 Min. länger). Dann in Alufolie einwickeln und 30 Min. ruhen lassen. Vorzugsweise verwendet man sehr gut abgehangenes Sirloin. Das Fleisch wird in 1 - 3 cm dicken Scheiben heruntergeschnitten und vorzugsweise zu Kartoffeln und Bohnen (in Knoblauch und Thymian geschwenkt) serviert.
(Friederike Steineke)
im Salzmantel: Pro 1 kg Fleisch 40 g Schmalz mit gemörserten Gewürzen (Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Lorbeer) mischen und in das parierte Fleisch einmassieren. Dann das Fleisch (s.o.) rundum anbraten. Pro 1 kg Fleisch ca. 1,5 kg grobes Meersalz mit geschlagenem Eiweiß (pro 1 kg Fleisch 1 Ei), wenig Wasser nach Bedarf, mischen. 1 Lage Salz ca 1 cm dick auslegen, Fleisch darauf legen, darauf Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Estragon), mit dem restlichen Salz dicht ummanteln. Im vorgeheizten Backofen (220° O/U) 15 min, dann auf 150° reduziert, 30 min backen. Zum Servieren die Salzkruste aufschlagen und das Fleisch herausnehmen.
(Sigi Körner, am 21. Okt. 2015 zum gourmet treff)